紅商網(wǎng)訊：北京小吃在打包申遺之際，北京老字號(hào)協(xié)會(huì)對(duì)于北京小吃進(jìn)行了一次20年來(lái)最完整、系統(tǒng)的調(diào)研。在調(diào)研中了解到，目前北京小吃已經(jīng)越來(lái)越受到年輕群體的熱愛(ài)，在未來(lái)將有很廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。不過(guò)對(duì)于文化價(jià)值越來(lái)越受到重視的同時(shí)，為了能更好地繼承北京小吃，傳承人如何選擇的問(wèn)題已經(jīng)擺在了幾乎所有經(jīng)營(yíng)者面前。
北京小吃受年輕群體歡迎
據(jù)了解，此次北京小吃調(diào)研，共統(tǒng)計(jì)了205種小吃，清真小吃176種、漢民小吃5種、宮廷小吃24種。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，北京小吃的消費(fèi)群體具有廣泛性，年輕人群占據(jù)著重要地位，18-40歲的消費(fèi)群體占50.8%的比例。同時(shí)，在消費(fèi)者最常選擇的北京小吃店中，具有影響力的老字號(hào)小吃店備受青睞，錦芳小吃、護(hù)國(guó)寺小吃、南來(lái)順小吃分別以45.3%、39.4%、35.7%的比例占據(jù)前三。由此來(lái)看，北京小吃有很廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，消費(fèi)者選擇小吃，品牌趨向性也越來(lái)越明顯。
北京商報(bào)記者了解到，此次北京小吃調(diào)研于2011年7月啟動(dòng)，截至報(bào)告發(fā)布?xì)v時(shí)近兩年，期間通過(guò)專家座談、現(xiàn)場(chǎng)考察、發(fā)放問(wèn)卷等形式全面了解北京小吃的歷史淵源、發(fā)展現(xiàn)狀。不僅北京小吃的調(diào)研報(bào)告將作為北京小吃申請(qǐng)非遺的準(zhǔn)備資料，北京小吃調(diào)研成果發(fā)布會(huì)挑選在文化遺產(chǎn)日近期，作為慶祝第八屆中國(guó)“文化遺產(chǎn)日”的主題活動(dòng)，也是為北京小吃申遺造勢(shì)。此外，為了申遺，北京小吃調(diào)研小組還專門(mén)組織專家團(tuán)隊(duì)，評(píng)選小吃制作大師和名師，作為北京小吃的傳承隊(duì)伍。
其實(shí)早在2011年“北京風(fēng)味小吃”申遺暨“北京小吃現(xiàn)狀調(diào)查”項(xiàng)目啟動(dòng)儀式上，北京市商務(wù)委副主任李薇薇就曾表示，啟動(dòng)北京小吃申遺項(xiàng)目有三大意義，首先，北京小吃申遺是傳承北京優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，特別是商業(yè)飲食文化的一項(xiàng)重要舉措;其次，北京小吃的整體打包申遺對(duì)于提升北京風(fēng)味小吃的整體品牌價(jià)值是一個(gè)必要的方式;此外，該項(xiàng)舉措對(duì)促進(jìn)北京小吃的持續(xù)健康發(fā)展也是十分必要的。她指出，北京小吃要從各自為戰(zhàn)的零散狀態(tài)集合成一個(gè)整體，通過(guò)北京小吃整體申遺打造一個(gè)北京小吃品牌，從而提升北京小吃的整體價(jià)值。
北京小吃打包申遺正在積極地為塑造北京小吃品牌而努力，未來(lái)北京小吃作為小吃品牌，將在北京小吃的發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。“保證品質(zhì)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略”也已經(jīng)被北京小吃調(diào)研小組列為發(fā)展北京小吃的建議之一。
小吃發(fā)展應(yīng)先定位文化
北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，此次北京小吃調(diào)研主要是為北京小吃申遺打基礎(chǔ)，在普查品種、挖掘制作技藝的前提下，更注重對(duì)小吃文化的挖掘。北京老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張健也認(rèn)為，文化是此次北京小吃調(diào)研報(bào)告的最大特點(diǎn)，文化貫穿整個(gè)調(diào)研報(bào)告的始終。在她看來(lái)，對(duì)北京小吃文化地位的重新認(rèn)識(shí)和肯定，也為北京小吃申遺找到了正確的定位。
資料顯示，北京小吃主要來(lái)源于民間，是百姓生活習(xí)慣、生活方式和民俗文化的集中體現(xiàn)，最能體現(xiàn)地方風(fēng)味和民俗風(fēng)情，具有濃厚的地方文化色彩。打包申遺之后，北京小吃的發(fā)展將更注重打文化牌。姜俊賢表示，北京小吃是北京餐飲文化的代表，小吃背后的故事、小吃的發(fā)展歷程等，折射的是一定歷史時(shí)期的社會(huì)現(xiàn)狀，因此，吃北京小吃不僅是吃食物，也是吃文化，打包申遺就是為了讓更多的人了解小吃的文化。
傳統(tǒng)北京小吃品種多，但經(jīng)營(yíng)分散，歷史上大多以家族式經(jīng)營(yíng)為主，且單家經(jīng)營(yíng)品種少，無(wú)法形成大規(guī)模的品牌效應(yīng)。打包申遺把所有具有北京特色、能夠代表北京小吃文化的小吃，聚集在北京小吃的名號(hào)下，既是對(duì)北京小吃的界定，也是希望塑造出一個(gè)整體形象，形成規(guī)模效益和品牌效益。
目前，已經(jīng)有越來(lái)越多的人，看到北京小吃集中規(guī)模化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，并從中獲利。護(hù)國(guó)寺小吃、隆福寺小吃、九門(mén)小吃、萬(wàn)豐小吃城等都是在規(guī)�；厔�(shì)的驅(qū)動(dòng)下形成的。專家預(yù)計(jì)，小吃打包申遺將進(jìn)一步推動(dòng)北京小吃的規(guī)�；l(fā)展，也有利于形成北京小吃品牌。
對(duì)于北京小吃的規(guī)模化發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，九門(mén)小吃的教訓(xùn)值得吸取，形成“利益共同體”是首要解決的問(wèn)題。北京小吃打包申遺把眾多小吃品種囊括在一起，統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)者可實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理，直接避免了運(yùn)營(yíng)商與經(jīng)營(yíng)者之間的矛盾。
北京小吃傳承成難題
對(duì)北京小吃來(lái)說(shuō)，傳承也是一大難題。分散式家族經(jīng)營(yíng)，形成了血脈傳承和師徒傳承的傳承模式。但目前這兩種傳承模式，普遍遭遇難尋傳承人的困境。一位家族式傳承的小吃制作人告訴北京商報(bào)記者，自己的子女不愿意學(xué)習(xí)這項(xiàng)小吃技藝;外招的員工由于工資水平有限，不愿意常留;此外，制作小吃需要面對(duì)油煙，年輕人不愿意涉足，因此已招的員工大多年齡偏大，也不利于技藝的學(xué)習(xí)傳承。
小吃傳承難，與小吃制作人的身份認(rèn)同也有關(guān)系，在2011年的一次調(diào)研座談會(huì)上，北京飲食內(nèi)專家高仁就提出了小吃制作師傅的尷尬境地。他表示，隨著餐飲行業(yè)廚師技術(shù)考核的不斷調(diào)整，已經(jīng)基本確定為初、中、高，高級(jí)技師又分為五類的結(jié)構(gòu)。但這對(duì)于小吃卻是一個(gè)約束，“因?yàn)樾〕噪m近似于面點(diǎn)，絕大多數(shù)和面點(diǎn)有關(guān)，但對(duì)面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，面點(diǎn)有初、中、高級(jí)技師劃分，而一輩子從事小吃技藝的人員，卻從來(lái)沒(méi)有參與過(guò)這種級(jí)別的審定。所以，對(duì)于這些從事小吃制作的人員來(lái)說(shuō)，身份不被認(rèn)可確實(shí)是一種打擊”。在他看來(lái)，沒(méi)有技術(shù)職稱，無(wú)法享受技術(shù)待遇，也直接影響著小吃的技藝傳承。“因?yàn)槔弦淮鷽](méi)有技術(shù)上的待遇，就影響了下一代的傳人，沒(méi)有人學(xué)，學(xué)的人又認(rèn)為既費(fèi)工又費(fèi)時(shí)，這也是阻礙小吃傳承、發(fā)展的重要因素。”
評(píng)審小吃制作大師和名師，就可以讓小吃的傳承更加系統(tǒng)化。專家認(rèn)為，通過(guò)對(duì)小吃大師、名師制作技藝的考核，還可以讓小吃的制作技藝標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)小吃的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展意義重大。
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