紅商網(wǎng)訊：本月上旬，中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告稱，今年1-2月份，全國餐飲增幅同比下降4.9個百分點，是近10年來首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅;限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入同比下降3.3%，為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負增長。其中，國內高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯，部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。
從去年底到今年一季度，武漢餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。反對浪費、遏制公款消費的常態(tài)化，已經(jīng)引發(fā)了餐飲行業(yè)的深刻變革，武漢眾多高端餐飲企業(yè)正在“落入凡塵”。
市場觀察
公需撤退后的生存寒冬
上周，在湖北大學附近工作的張先生向記者講述了他在一家高檔酒樓的消費經(jīng)歷。“年前，我對門開了家高檔酒樓，請客人去吃過，人均沒有幾百元下不了地。店子的環(huán)境檔次和服務質量擺在那里，成本低不了。”張先生轉而一樂：“上周我又去了，環(huán)境服務菜品質量幾乎沒變化，7道菜加上主食一共370元，6個人人均消費不過60多元，占大便宜了。”
記者找到這家名為盛秦風的酒店時，該店老板宋俊有些無奈：“沒想到形勢變化如此之快!去年底才投資五千多萬元開的這家店，開門一天的成本就得五萬多元。如今高端客人少了，再不面向大眾市場做些生意，那負擔就更重了。
與宋俊一樣，武漢不少高檔餐飲店老板很清楚，席卷全國餐飲業(yè)的“寒流”仍在持續(xù)發(fā)酵。不少過去只盯著公款消費和高檔商務宴請的高檔酒樓，一夜之間跌入了寒冬，營業(yè)額“高臺跳水”，持續(xù)幾個月門庭冷落，日子難過。
“盡管有心理預期，但武漢本地的情況還是讓人猝不及防。”武漢餐飲協(xié)會人士說。一個不爭的事實是，武漢餐飲業(yè)特別是高端餐飲，面對成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑等困局，已明顯呈現(xiàn)增長乏力、后勁不足的勢頭。加之近期的禽流感疫情，更是令其雪上加霜。
發(fā)展趨勢
大眾化餐飲時代來臨
一向高高在上的高檔品牌餐飲酒樓，何以突然如此重視大眾消費?
16日，中國品牌餐飲企業(yè)發(fā)展大會在漢召開，原國家商務部副部長、現(xiàn)任中國商業(yè)聯(lián)合會會長的張志剛稱，迎接大眾化餐飲時代的到來已經(jīng)成為眼下國內品牌餐飲企業(yè)必須面對的現(xiàn)實。高端餐企如果不下大力氣向大眾消費轉型，今后就沒有出路。
中國商業(yè)聯(lián)合會副秘書長、全國酒店等級評定專家委員會主任張麗君的說法更通俗。大眾化并不僅僅只是便宜，大眾化也分層次，這其中也有高端消費。對高端酒店而言，今后只要是大眾需要的，大眾自掏腰包的餐飲業(yè)態(tài)，都是應該大力發(fā)展的方向。高檔酒樓要做的是，怎么創(chuàng)新產(chǎn)品和業(yè)態(tài)，讓普通大眾也會去高檔酒樓消費。“相較于全國的情況，湖北省的情況還算是好的。”昨日，湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會會長張賢鋒告訴記者，原因就在于武漢的很多品牌餐飲大店價格實惠，多年來牢牢占據(jù)了大眾宴席消費市場的主導地位。“要是沒有大眾宴席消費做支撐，這些品牌大店的日子將會更難過。”
張會長的潛臺詞很清楚：那些以往只盯著高端商務宴請的高檔酒樓和會所，如果還不肯向大眾消費轉型，將會兇多吉少。
主動轉型
百姓的消費 尊貴的享受
在武漢，一些聰明的高端酒樓都已聞風而動，放下身段，以實際行動踐行著“下凡”之舉。
“降價或是推出大眾菜品，只能減少虧損，更重要的是如何開源。”武漢最大的單體品牌餐飲酒樓九龍大酒店的老板吳強階說，他們的對策是狠抓早餐和晚茶市場。
“一碗熱干面才4塊錢，和外面攤子一個價，但你看看我們的環(huán)境服務和成本。”吳強階稱，現(xiàn)在談賺錢還為時尚早，但大趨勢擺在那里了，越早轉型越主動。沒錢賺，賺點人氣和口碑也是好的，為以后轉向大眾化消費打下基礎。
“中央八項規(guī)定出臺后，包房的上座率確實有所下降，好在宴席部分有所上升，所以對我們整體的影響不是很大。”湖錦酒樓營銷總監(jiān)楊柳稱，針對目前的市場形勢，他們已經(jīng)決定把工作重點放在抓服務、菜肴和管理品質上，通過尋找更多的大眾化消費來提升包房及宴會的上座率。
但仍有部分商家在觀望。一位不愿透露姓名的高檔酒樓老板就有些左右為難。“我也知道降價爭取大眾消費可以減少損失，但改做大眾消費，我投入的巨大裝修成本也許兩三年就折舊完了，算算總賬并不劃算。如果搞團購，我擔心把形象搞壞了，原本還有些高端顧客，也許就再也不會來了。”
“陣痛在所難免，這也許就是經(jīng)濟學上所說的沉沒成本。”本地資深餐飲專家萬杰民表示，與其固守中央政策松動，還不如早點兌現(xiàn)前期投入。
自救突圍
重拾民需 靠多元化掘金
17日，中國烹飪協(xié)會常務會長馮恩援在漢稱，面對當前形勢，餐飲企業(yè)必需要面對大眾消費做文章，調整經(jīng)營模式、創(chuàng)新經(jīng)營業(yè)態(tài)，讓自己的產(chǎn)品盡可能迎合社會大眾的需求。“目前，武漢高檔酒樓自救招數(shù)很多，但總體而言都是在打親民牌。”武漢餐飲協(xié)會副秘書長李旺林介紹說，最大的親民表現(xiàn)就是降價促銷，包括網(wǎng)絡團購優(yōu)惠、滿額返券、熱銷菜品特價、消費返券以及免費酒水等。“現(xiàn)在市民最直觀的感受是，高檔酒樓里原來很常見的服務費和最低消費基本已經(jīng)看不見了。”李旺林稱，以前需要幾千元消費才能坐進去的豪華包房，現(xiàn)在幾百元就能吃一頓的事情已經(jīng)司空見慣。
菜式的調整首當其沖。“要瞄準大眾消費口味，就要用家常菜肴替換過去的山珍海味。”盛秦風老板宋俊稱，他們甚至連菜譜都準備了高端和平價兩種。
據(jù)悉，改變經(jīng)營模式，涉足早餐快餐搞多種經(jīng)營的品牌餐飲企業(yè)也不少，還有一些開始涉足單位食堂甚至是外賣業(yè)務，放下身段到處找機會承接機關團體食堂或團隊餐的并不少。“民以食為天，餐飲企業(yè)取之不盡的市場在于普通大眾。所以，高檔餐飲要看清大勢，回歸本質、瞄準平民化大眾化的理性消費，找到消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式是當務之急。”馮恩援表示，餐飲業(yè)突圍的道路還有很多，老年餐飲、醫(yī)院餐飲、社區(qū)餐飲等市場幾乎還是一片空白，急待有實力的品牌或高端餐飲企業(yè)去掘金。
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