國(guó)慶“黃金周”期間，餐飲行業(yè)一派火爆，一則消息也被視為趣談：北京、上海的海底撈又出奇招，顧客等位時(shí)疊千紙鶴，折一只可抵5毛錢(qián)，以致有網(wǎng)友調(diào)侃，“我相信自己能折到免單！”《金證券》記者發(fā)現(xiàn)，南京餐飲企業(yè)也不乏大屏幕液晶電視搬到店外、給等候者發(fā)放禮品等招數(shù)。

　人滿為患之際餐飲企業(yè)卻要如此煞費(fèi)苦心留客，終因業(yè)內(nèi)人士清楚：餐飲行業(yè)充分競(jìng)爭(zhēng)生存不易，如果雙節(jié)期間不能趁勢(shì)賺上一筆，日子就更難過(guò)了。

　　經(jīng)營(yíng)困局

　　讓外界難以想象的是，就在9月份，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)再次發(fā)布行業(yè)緊急預(yù)警，并表示已向國(guó)家相關(guān)部門(mén)發(fā)出了緊急報(bào)告呼吁救市。該協(xié)會(huì)披露的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1-7月全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%。數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)已嚴(yán)重下降，餐飲業(yè)增速已降到了9年來(lái)的最低水平。

　　此前，中烹?yún)f(xié)曾發(fā)布預(yù)警，全國(guó)各地餐飲企業(yè)倒閉如潮，其中廈門(mén)等地區(qū)月倒閉率高達(dá)15%。

　　餐飲上市公司的營(yíng)業(yè)收入增速同樣出現(xiàn)放緩跡象，處于歷史較低水平。以2010年、2011年、2012年上半年來(lái)看，湘鄂情的營(yíng)收增速分別為25.12%、33.75%、13.68%，全聚德的營(yíng)收增速分別為11.45%、34.57%和13.26%。據(jù)了解，這是2000年以后，除2003年“非典”期間以外的營(yíng)收增速最低值。

　　在凈利率方面，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的數(shù)值分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。也就是說(shuō)，餐飲企業(yè)收了消費(fèi)者100元錢(qián)，真正賺到的不到10元不到。至于其他不上規(guī)模的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)更是艱難。

　　北京一研究員分析，“當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的主要問(wèn)題是原材料價(jià)格不斷上漲，店鋪?zhàn)饨鹨宦飞蠐P(yáng)，企業(yè)留人成本提高，另外也受困于整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境。”

　　短時(shí)歡顏

　　不過(guò)，由于國(guó)慶黃金周的刺激，9月中旬以來(lái)餐飲業(yè)出現(xiàn)回暖跡象，尤其是雙節(jié)期間，記者走訪發(fā)現(xiàn)南京多家餐廳的營(yíng)業(yè)額都比此前翻了一倍。在一些大型的購(gòu)物廣場(chǎng)，餐廳門(mén)口排著長(zhǎng)隊(duì)成為常態(tài)。在南京夫子廟一家火鍋店門(mén)口，老板特意抬了臺(tái)大屏幕液晶電視在門(mén)口，給等候的消費(fèi)者觀看。此外，去六合品蟹黃湯包、去高淳吃螃蟹等，也被市民所熱衷。

　　與這些規(guī)模不大的餐飲連鎖店、特色店相比，高端酒店的生意顯得波瀾不驚，打電話預(yù)訂包間時(shí)，通常都有空位。

　　在采訪中，多位業(yè)內(nèi)人士直言，“如果這個(gè)時(shí)候餐飲行業(yè)都不出現(xiàn)消費(fèi)高峰，那基本上沒(méi)有可賺的了。這只是短時(shí)的情況好轉(zhuǎn)，假期一過(guò)，不少餐廳的營(yíng)業(yè)額要掉一半。在今年做得比較好的餐飲企業(yè)中，基本上都是有自己個(gè)性特色的，能針對(duì)個(gè)性化的需要，做出個(gè)性化的產(chǎn)品。”

　　即便是被業(yè)內(nèi)寄予厚望的刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)(餐飲娛樂(lè)類下調(diào)幅度可能在35%-40%)，上述研究員也認(rèn)為并非救命稻草，“刷卡手續(xù)費(fèi)率下調(diào)，長(zhǎng)期來(lái)看，對(duì)餐飲業(yè)的盈利能力影響不大。餐飲業(yè)是一個(gè)近乎完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，成本費(fèi)用的下降，將通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)的方式回饋給消費(fèi)者，因此，中長(zhǎng)期看，最終受益的是消費(fèi)者，而讓利的是銀行和銀聯(lián)。”

　　閘門(mén)已開(kāi)

　　上海一研究員對(duì)《金證券》記者稱，“餐飲企業(yè)要想在春秋爭(zhēng)霸中脫穎而出，快餐類公司依賴于門(mén)店數(shù)的快速發(fā)展，正餐類公司由于受制于門(mén)店擴(kuò)張前期投資大、覆蓋區(qū)域廣、核心廚師及管理人員培訓(xùn)周期長(zhǎng)等原因，更重于縱向發(fā)展品牌線或者相關(guān)食品加工產(chǎn)業(yè)。但這一切，均有賴于資金鋪路。”

　　據(jù)介紹，近幾年來(lái)眾多VC、PE也積極涌入餐飲業(yè)。但是，由于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)相對(duì)不規(guī)范，考慮到即使上市獲利退出也需要一定時(shí)間，為了最大限度地保護(hù)自己的利益，VC、PE往往希望爭(zhēng)取一定的管理和經(jīng)營(yíng)控制權(quán)，從而與餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人之間往往會(huì)存在較大的分歧，為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展帶來(lái)了一定的隱憂。

　　因此，餐飲企業(yè)更傾向于上市融資。以湘鄂情為例，自從其2009年上市融資后，公司大施拳腳，不僅積極進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張，同時(shí)還拓展中低端餐飲品牌、收購(gòu)快餐品牌和團(tuán)膳類品牌以及產(chǎn)業(yè)鏈延伸，凈利率逐年提高。

　　2012年5月17日，證監(jiān)會(huì)發(fā)布《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》，標(biāo)志著擱置兩年多的餐飲企業(yè)IPO上市重啟進(jìn)入了實(shí)質(zhì)操作階段。目前4家公司處于IPO初審階段，分別是天津狗不理集團(tuán)、廣州酒家集團(tuán)、順風(fēng)飲食酒店和凈雅食品。

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