餐飲的終極競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品還是運(yùn)營(yíng)？新時(shí)代，新餐飲品牌如何脫穎而出，品牌如何打造呢？
作為國(guó)內(nèi)知名的餐飲行業(yè)媒體。近日，紅餐網(wǎng)來(lái)到“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)品牌總部，同品牌創(chuàng)始人魏彤蓉進(jìn)行了產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)之道的深入探討。在《洪波高端訪談》采訪中，魏彤蓉就魚(yú)你在一起專(zhuān)注快餐賽道、品牌升級(jí)、產(chǎn)品模式，夯實(shí)基礎(chǔ)，深耕運(yùn)營(yíng)等方面進(jìn)行了講解。
大家熟知，自2010年以來(lái)，酸菜魚(yú)單品開(kāi)始走俏，全國(guó)出現(xiàn)了許多品牌，但這些酸菜魚(yú)品牌大多深耕區(qū)域，尚沒(méi)有一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力超強(qiáng)的全國(guó)性頭部品牌。直到2017年，主打“酸菜魚(yú)@米飯”概念的魚(yú)你在一起破了這個(gè)“魔障”，快速實(shí)現(xiàn)了全國(guó)布局，一舉成為酸菜魚(yú)快餐頭部品牌。
殺入快餐賽道，創(chuàng)造了“酸菜魚(yú)井噴現(xiàn)象”
針對(duì)緣何選擇快餐賽道，魏彤蓉表示，酸菜魚(yú)，人們將其稱之為“國(guó)民菜”，是一款“大眾情人品類(lèi)”。主要有火鍋、正餐和快餐三種業(yè)態(tài)，且主要集中在正餐領(lǐng)域，帶有輕食特點(diǎn)的也多介于快餐和正餐之間，并沒(méi)有突出快餐化。
但毫無(wú)疑問(wèn)，快餐具有較大的市場(chǎng)空間，因?yàn)榭觳驮谝欢ǔ潭壬夏芎芎糜闲《�、小而精、快時(shí)尚餐飲的趨勢(shì)。所以，我們?cè)诋a(chǎn)品、模式、動(dòng)線等方面，進(jìn)行了酸菜魚(yú)的快餐化，比如將大份變成小份，從慢出餐到5分鐘上餐，從傳統(tǒng)的后廚到明廚亮檔等。
據(jù)記者了解，自2017年初“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)米飯品牌推出市場(chǎng)后，便一躍成為市場(chǎng)接受度高、年輕人喜愛(ài)的快時(shí)尚酸菜魚(yú)品牌，當(dāng)年就開(kāi)出了1000家店，以一己之力推動(dòng)了酸菜魚(yú)快餐的崛起，成為全國(guó)酸菜魚(yú)快餐第一品牌，創(chuàng)造了“酸菜魚(yú)井噴現(xiàn)象”。
品牌迭代升級(jí)，3.0更具識(shí)別度和年輕化
提起快餐，很多人想到的是環(huán)境差、廉價(jià)感，魚(yú)你在一起為了打破這種認(rèn)知，在店面環(huán)境上做足文章，VI設(shè)計(jì)采用時(shí)尚暖色的亮麗都市風(fēng)，明廚亮灶、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝及員工制服，打造出了快餐店的高級(jí)感。
時(shí)至今日，創(chuàng)立還不到2年半魚(yú)你在一起已經(jīng)歷了3次升級(jí)迭代，既包括VI視覺(jué)系統(tǒng)、SI終端門(mén)店系統(tǒng)、品牌定位和動(dòng)線流程等方面的升級(jí)。在今年3.0升級(jí)中，魚(yú)你在一起的VI色也從原來(lái)的黃色升級(jí)為愛(ài)馬仕橙色，品牌定位也從“酸菜魚(yú)@米飯”升級(jí)為“下飯酸菜魚(yú)”，點(diǎn)餐流程也從原來(lái)的單點(diǎn)改為套餐。品牌新的升級(jí)動(dòng)作，將更能增加門(mén)店的識(shí)別度，更加直接激起顧客的消費(fèi)欲望、簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程和奠定魚(yú)你在一起在餐飲市場(chǎng)中的位置。
以新的VI色愛(ài)馬仕橙來(lái)講，橙色更亮眼和吸睛，具備高識(shí)別度，同時(shí)更具活力和時(shí)尚感。作為品牌的超級(jí)色彩，耀眼的愛(ài)馬仕橙色讓人過(guò)目不忘。而升級(jí)后的品牌定位語(yǔ)“下飯酸菜魚(yú)”，將會(huì)更加突出品牌的快餐屬性。“下飯”一詞也能很好的詮釋產(chǎn)品品質(zhì)，搶占消費(fèi)動(dòng)機(jī)，搶占消費(fèi)者酸菜魚(yú)品類(lèi)的心智。
產(chǎn)品“6+6+5”，打造極簡(jiǎn)模式
在產(chǎn)品模式上，魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多，少即是精，“把現(xiàn)有的產(chǎn)品口味做到滿分，讓顧客做到五星好評(píng)，這就是最好的”。
目前，魚(yú)你在一起產(chǎn)品采用的是“6+6+5”模式，即6款產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料，主食饅頭、米飯免費(fèi)吃。關(guān)于酸菜魚(yú)主菜品，則對(duì)不同地區(qū)的加盟商實(shí)行酸菜魚(yú)產(chǎn)品的“3+3”模式，即保證3個(gè)固定款，另外3款可以從產(chǎn)品庫(kù)里靈活挑選，做局部差異化。
同時(shí)，為了保證產(chǎn)品的迭代更新，滿足消費(fèi)者味蕾的變化和市場(chǎng)需求，魚(yú)你在一起每個(gè)季度都會(huì)推新品。其中，產(chǎn)品庫(kù)里始終保持12款產(chǎn)品，但只上新6款。
2019年全力夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng)
今年3月，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)打造的“2019中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，作為五星推薦的連鎖加盟品牌，魚(yú)你在一起不僅獲得快餐類(lèi)前三名，更是獲得綜合排名13的好成績(jī)，成為本次榜單中的大贏家。
這樣的成績(jī)，讓魏彤蓉和她的團(tuán)隊(duì)既振奮，卻又隱隱感到更大挑戰(zhàn)的到來(lái)。因?yàn)殚_(kāi)店速度過(guò)快，她擔(dān)心運(yùn)營(yíng)跟不上，會(huì)導(dǎo)致所開(kāi)加盟店質(zhì)量不高。經(jīng)過(guò)與高層商議，她決定將2019年定為“夯實(shí)基礎(chǔ)年”，核心是深耕運(yùn)營(yíng)，全力做好運(yùn)營(yíng)這道大題。
在這方面，魏彤蓉表示：首先會(huì)放慢招商速度，盡管酸菜魚(yú)快餐的市場(chǎng)還在持續(xù)引爆，但2019年魚(yú)你在一起還是堅(jiān)決提高加盟準(zhǔn)入門(mén)檻，實(shí)行審核式招商，今年將只招500家優(yōu)質(zhì)客戶。
其次在店面布局上，則是將重點(diǎn)布局城市核心商圈商場(chǎng)mall，并逐步將購(gòu)物中心店和街邊店的比例調(diào)整為更合理的7:3，和主力客群有效對(duì)接，以便提升門(mén)店存活率。
作為夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng)的重中之重，2019年更要把完善運(yùn)營(yíng)和人才體系做好。據(jù)記者了解，為了打造更為完善的運(yùn)營(yíng)管理體系，魚(yú)你在一起已啟動(dòng)了“飛魚(yú)行動(dòng)·營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)流程再造計(jì)劃”，以便切實(shí)提升終端門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力。
截至2018年底，魚(yú)你在一起已建立北京、華北、華南三個(gè)營(yíng)運(yùn)中心，并計(jì)劃2年之內(nèi)在核心城市建立11個(gè)營(yíng)運(yùn)中心。這樣將有效縮短總部和門(mén)店之間的管理和扶持半徑，進(jìn)而為門(mén)店業(yè)績(jī)提升助力。緊隨營(yíng)運(yùn)中心之后，要緊抓的則是倉(cāng)儲(chǔ)布局。魏彤蓉介紹道，一個(gè)地區(qū)只要達(dá)到100家門(mén)店，就要建營(yíng)運(yùn)中心和倉(cāng)儲(chǔ)中心，輻射600公里之內(nèi)的門(mén)店。
魏彤蓉給品牌制定了五年規(guī)劃——店面數(shù)量要達(dá)到3000~5000家，這意味著營(yíng)運(yùn)中心需要大量的人才。在人才培養(yǎng)方面，魚(yú)你在一起今年2月正式啟動(dòng)了東道學(xué)院企業(yè)大學(xué)構(gòu)建“牛人行動(dòng)”，其中包括老板訓(xùn)練營(yíng)、金牌店長(zhǎng)訓(xùn)練營(yíng)以及員工基礎(chǔ)訓(xùn)練營(yíng)。
做個(gè)值錢(qián)公司比賺錢(qián)公司更有意義
2018年的一天，魏彤蓉把微信的個(gè)性簽名改成了：做個(gè)值錢(qián)公司比賺錢(qián)公司更有意義 。每次開(kāi)晨會(huì)，魏彤蓉都要求大家誦讀企業(yè)文化，因?yàn)槔锩婕耐兄髽I(yè)愿景，那就是讓東方餐飲走向世界。
在2019年的戰(zhàn)略會(huì)議上，魏彤蓉重新明確了企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：2023年進(jìn)入中國(guó)快餐前10強(qiáng)。雖然過(guò)往取得了一些成績(jī)，但離目標(biāo)還有一定的距離。夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng)，就是魚(yú)你在一起的翅膀 。相信有了堅(jiān)實(shí)的翅膀，這條“飛魚(yú)”定能飛得更高、更遠(yuǎn)、更久。
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