媽媽！哎--，葉子綠了什么時候開花....”簡單的旋律,天籟般的童音是多么美妙！內(nèi)蒙的《吉祥三寶》因央視春節(jié)聯(lián)歡會的打造而家喻戶曉。在陜西漢中，也有“西鄉(xiāng)三寶。西鄉(xiāng)有歷史悠久的牛肉干、松花變蛋、綠茶，西鄉(xiāng)人以勤勞、熱情、厚道的品格，傳承了獨特的制作工藝，傳承厚重的幽幽醇香，這種物質(zhì)與精神共同凝結(jié)成的財富，西鄉(xiāng)人叫“西鄉(xiāng)三寶”，本篇我們先說說西鄉(xiāng)吉祥三寶之牛肉干 。

　　牛肉干的歷史源遠流長，早在《詩經(jīng)》和《禮記》兩部古籍中就有記載。不過古代牛肉干的制作工藝簡單。西鄉(xiāng)牛肉干已有數(shù)百年的歷史，據(jù)史料記載，于明朝初期，伊斯蘭教傳入西鄉(xiāng)，隨之傳入別具風(fēng)格的民族食品牛肉干。

　　封建社會，回族除個別地主富商之外，大多數(shù)生活貧困。城鎮(zhèn)回民多以行商走販為主，尤以經(jīng)營飲食及屠宰業(yè)者最多。曾有歌謠曰：“笆笆墻，爛草房；妻賣醬豆，夫宰牛羊；戶無隔夜糧，冬夏缺衣裳。”可見當(dāng)時回民生活之苦狀。為了生機，回民開始將牛肉干推向市場。并在古老工藝的基礎(chǔ)上，不斷改進加工技術(shù)，提高工藝，選料講究，操作嚴(yán)謹，制作精細。至此，西鄉(xiāng)清真牛肉干譽滿三秦，成為酒宴款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈親友的珍品。

　　西鄉(xiāng)牛肉干的特點是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達65％～87％以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。

　　數(shù)百年來，西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)地主要分布在西鄉(xiāng)縣西南方，以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關(guān)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

　　牛肉干的生產(chǎn)歷史悠久，是傳統(tǒng)手工藝的典型代表。西鄉(xiāng)牛肉干原料取之于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃牛“西鎮(zhèn)牛”的前后軀之主要肌肉群，既選擇肌腱和精肉，剔出筋等結(jié)締組織，切成條塊狀，經(jīng)鹽漬，加香料與名貴藥材和成調(diào)料，烘烤而成。西鎮(zhèn)牛，原名西鄉(xiāng)牛。為全國八大良種黃牛之一。因其中心產(chǎn)區(qū)在陜西省漢中地區(qū)的西鄉(xiāng)、鎮(zhèn)巴兩縣，所以稱為西鎮(zhèn)牛。

　　西鄉(xiāng)清真牛肉干從原料加工到成品包裝16道工序全由手工完成。數(shù)百年來，牛肉干生產(chǎn)技藝均為氏族傳承，世代相傳；而其中真正的加工技藝(絕招)仍然依靠師徒之言傳身教，并靠悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握，難于言表和形成文字。牛肉干的煨煮工藝中湯料(百年老湯)的配方是承襲祖籍傳統(tǒng)秘方，香料加10多種名貴中藥材為佐料醬鹵，全憑實踐中經(jīng)驗掌握。西鄉(xiāng)牛肉干制作技藝屬典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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