淀粉加的過多，火腿(腸)就會變“面棍”，難吃，也沒什么營養(yǎng)。近年，為迎合消費(fèi)新需求，肉類加工企業(yè)紛紛研發(fā)上市無淀粉火腿(腸)系列產(chǎn)品，銷售勢頭火爆。不過，火腿腸也時(shí)不時(shí)的曝出質(zhì)量問題。這些聲稱無淀粉的火腿(腸)真的不含淀粉嗎?

　　為驗(yàn)證這一點(diǎn)，今年9月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4個(gè)較知名品牌的6款無淀粉火腿(腸)產(chǎn)品，對其水分、蛋白質(zhì)、淀粉三大品質(zhì)指標(biāo)，以及亞硝酸鹽、胭脂紅兩項(xiàng)安全性指標(biāo)進(jìn)行了測試。

　　品質(zhì)指標(biāo)檢測結(jié)果顯示，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2g/100g，并不符合其產(chǎn)品標(biāo)簽宣稱的無淀粉(淀粉含量≤1%)，而其他5款火腿(腸)的淀粉含量則在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)。同時(shí)，從檢測結(jié)果看，6款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　“無淀粉”≠ “0淀粉含量”

　　無淀粉火腿(腸)是指“不含淀粉”、“淀粉含量為0”嗎?答案為不是，這是對產(chǎn)品的一種誤讀。

　　“無淀粉火腿(腸)”是指淀粉含量≤1%的一種產(chǎn)品。普通火腿(腸)以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白質(zhì)含量偏低，營養(yǎng)價(jià)值降低。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授何慧對《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示。

　　本刊此次送檢的6款火腿(腸)產(chǎn)品，無論是火腿還是火腿腸，其品名或外包裝顯著位置均宣稱“無淀粉”或“未添加淀粉”，且標(biāo)簽上都標(biāo)注“淀粉含量≤1%”。

　　據(jù)本刊記者了解，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 20712-2006火腿腸》將火腿腸分為四個(gè)等級，其中“無淀粉產(chǎn)品”為最高級別，要求淀粉含量不超過1%，普通級僅要求淀粉含量不超過10%，級別最低。而《GB/T 20711-2006熏煮火腿》，只是按照蛋白質(zhì)及淀粉含量不同將火腿分為特級、優(yōu)級和普通級，其中對淀粉含量要求分別為≤2%、4%、6%，并沒有“無淀粉產(chǎn)品”這一分類。

　　在本刊送檢的金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4品牌6款火腿(腸)產(chǎn)品的淀粉含量指標(biāo)方面，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2g/100g，明顯高于產(chǎn)品宣稱的“淀粉含量≤1%”，而其他5款火腿(腸)則在0.3~0.9g/100g的合格范圍內(nèi)。

　　此外，6款產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分含量分別處于15.9~18.2g/100g、65.6~70.0g/100g范圍內(nèi)，均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。(如圖)

　　淀粉含量影響火腿(腸)的質(zhì)感，其含量越少，產(chǎn)品的等級越高。而蛋白質(zhì)的含量是火腿(腸)質(zhì)量優(yōu)劣的決定性指標(biāo)，其主要來源是原料肉自身含有的蛋白質(zhì)。

　　從檢測結(jié)果看，雙匯無淀粉火腿蛋白質(zhì)含量最高，為18.2g/100g，得利斯無糖無淀粉火腿則最低，為15.9g/100g。也就是說，若火腿規(guī)格以350g/支 計(jì)，兩款火腿的蛋白質(zhì)含量相差8.05g。

　　對此，中國營養(yǎng)協(xié)會理事、國家二級營養(yǎng)師焦通指出，原料肉的種類、取材部位、加工工藝的不同，會綜合影響火腿(腸)蛋白質(zhì)含量。建議消費(fèi)者選擇食用蛋白質(zhì)含量較高的火腿(腸)產(chǎn)品。

　　超量原因何在?

　　對于淀粉含量不符合產(chǎn)品標(biāo)簽的問題，本刊記者聯(lián)系了山東得利斯食品股份有限公司，但截止發(fā)稿前，該企業(yè)并未做出任何回復(fù)。

　　雙匯集團(tuán)副總經(jīng)理、新聞發(fā)言人劉金濤則告訴本刊記者：“依據(jù)GB/T 20712-2006，生產(chǎn)火腿腸可以使用的輔料很多，有一些輔料自身含有淀粉，如香辛料類。若要滿足‘淀粉≤1%’的要求，還需要控制好此類輔料的淀粉含量水平。”

　　在這6款無淀粉火腿(腸)的產(chǎn)品包裝標(biāo)簽上，雨潤無淀粉火腿有特別注明：本產(chǎn)品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。

　　焦通認(rèn)為，火腿(腸)原料本身會含有少量淀粉。但從制造工藝角度來說，如果不在制造過程中單獨(dú)添加淀粉，只要選料嚴(yán)格，產(chǎn)品通常不會含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉質(zhì)不新鮮，則可能已經(jīng)受到微生物污染，而微生物分解蛋白質(zhì)供自身繁殖，結(jié)果會導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量低，以及代謝中產(chǎn)物可能會有殘留葡萄糖生成，干擾檢測，從而換算(測得)實(shí)際淀粉值含量偏高。

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