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“串串火鍋王”關(guān)店300家,串串火鍋真的不行了?

  在經(jīng)營成本上,串串火鍋相對用工少,不用上菜,服務(wù)輕,半自助,標(biāo)準化程度高,能做到80%。

  在餐飲從“紅利式增長”上半場過渡到了“盈利式增長”下半場的當(dāng)下,良好的商業(yè)模式和穩(wěn)定的長期盈利能力是考驗一個品牌的核心要點。

  “深耕7年,

  我終于知道串串火鍋未來該怎么做!”

  疾風(fēng)知勁草,當(dāng)品類紅利熱潮褪去,扛過狂風(fēng)驟雨的強勁品牌開始享受品牌紅利,并引領(lǐng)新一輪的品類革命。

  串串火鍋未來該走向何方?

  深耕串串火鍋七年,金斌從一個青澀創(chuàng)業(yè)者蛻變成幾百家串串火鍋王國的掌舵者,作為品類頭部品牌,也扛起了探尋行業(yè)前途命運的大旗。

  1、企業(yè)要破局,要從老板不固執(zhí)開始

  “餐飲企業(yè)要破局,要從老板不固執(zhí)開始。我過去就很軸,堅持正宗,拒絕改良,做產(chǎn)品、做決策都是從自我出發(fā),一招鮮,吃遍天。一個標(biāo)準模板應(yīng)用到全國市場。

  但我今年有很大的轉(zhuǎn)變,我更多地去思考,我能為消費者創(chuàng)造什么樣的價值,真正去了解、迎合消費者的需求,創(chuàng)造消費者喜歡的產(chǎn)品。”金斌認為這是改革的第一要義。

  在金斌思維的大轉(zhuǎn)變下,大斌家率先吹響了串串火鍋全面升級的號角。

  2、不搞一招鮮,門店區(qū)域定制化

  在擴張策略上,門店區(qū)域定制化,實施“一地一策,一店一策”戰(zhàn)略,結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕僭O(shè)定店的模型、產(chǎn)品、價格,扎根當(dāng)?shù),服?wù)好當(dāng)?shù)叵M者。

  而之所以有這樣的大轉(zhuǎn)變,老東家絕味鴨脖在全國的開店策略給了金斌很大啟發(fā)。

  絕味生于長沙,但是它從來都不是用一套東西打天下,而在每個地方都成立分公司,除有標(biāo)準化基礎(chǔ)口味產(chǎn)品外,會結(jié)合本土飲食習(xí)慣去售賣符合當(dāng)?shù)仡櫩拖矚g的產(chǎn)品,把自己當(dāng)成一個提供服務(wù)的終端,為消費者提供最便捷的服務(wù)。“扎根當(dāng)?shù),服?wù)好當(dāng)?shù)叵M者,這也是大斌家的使命。”

  而在具體的開店策略上,大斌家的原則是:新市場謹慎嘗試,在有成果的老市場乘勝追擊,擴大戰(zhàn)果。

  “到消費者需要我們的地方去開店!假如不搞營銷,這個地方的消費者也來消費,那我們就加大投入力度;如果在一個地方開出來的店,不受消費者喜愛,搞再多營銷也是沒用的,那么我們就撤了。”

  3、發(fā)力“串串+”,開“串串火鍋化”的復(fù)合型門店

  產(chǎn)品和門店升級上,大斌家將朝著“串串+”的復(fù)合型門店發(fā)力。

  大斌家的產(chǎn)品將從單一到多元,從以前只有串串和盤菜,未來將添加甜品、飲品和現(xiàn)場制作的小吃等產(chǎn)品,走“串串火鍋化”路線。

  究其背后邏輯,一方面,“串串+”能提高產(chǎn)品耐打力和競爭門檻。畢竟單品類單業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式遇到增長瓶頸,業(yè)態(tài)復(fù)合與時段交叉的模式,產(chǎn)生了更多消費可能,只有拆掉競爭邊界的墻,才能定義更多增長可能性。

  另一方面,火鍋降維打擊串串火鍋很難,因為串串火鍋更豐富,更多元,價格帶更動態(tài),而火鍋店要把七八十個品種的串串加進去,挑戰(zhàn)巨大。

  另外,依托于品牌的軟實力和供應(yīng)鏈的硬實力,大斌家將來的另一個動作則是“降價”,單品鍋底價格調(diào)整到40元以內(nèi),在部分市場會推出25元的小鍋……借此來鞏固串串火鍋性價比高的品類優(yōu)勢。

  “我一直相信,折騰的意義在于折騰,而不是非要真折騰出什么結(jié)果。因為只有通過折騰,才能創(chuàng)新,團隊才會有活力,才能推動企業(yè)發(fā)展。”金斌補充。

  職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):

  變成灰犀牛的疫情,改變了很多品牌的發(fā)展路徑,也引發(fā)了一些餐飲企業(yè)家的思想轉(zhuǎn)變。

  追風(fēng)口虧了3000萬的金斌,又回歸深耕串串火鍋老本行,品嘗到了品牌紅利的甜頭,也愈發(fā)篤定堅持長期主義道路的正確性。

  因此,不要總盯著風(fēng)口和網(wǎng)紅品類,看大排長隊就以為掙錢,很多品牌門店排隊是一回事,賺不賺錢又是另外一回事,餐飲風(fēng)口總是在變,網(wǎng)紅品牌也換了一茬又一茬,被割的韭菜一波又一波。

  與其在亂花漸欲迷人眼的餐飲花花世界里沉淪和迷茫,不如把目光放在那些被市場篩選過、沉淀過的成熟、長紅品類上,可能更靠譜更穩(wěn)定,也蘊含了更多確定性。

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