說起粵菜，“燒臘”必定占據(jù)重要一席。從“落街?jǐn)亓?rdquo;到經(jīng)典港片的叉燒、燒鵝飯，再到酒店酒樓的招牌經(jīng)典，占據(jù)粵菜半壁江山的燒臘，無(wú)不顯示了極強(qiáng)的生命力。
然而，廣式燒臘又很讓人迷惑：雖然有良好的群眾基礎(chǔ)，普適度也很高，但是卻跑不出幾個(gè)連鎖品牌，大多都是散兵游勇為主，這又是為什么呢?
廣式燒臘發(fā)展至今有相當(dāng)歷史了，兩廣地區(qū)家家戶戶餐桌必有燒臘的存在。燒臘更是當(dāng)?shù)夭簧偌彝シ昴赀^節(jié)、慶典拜祭的必備菜品。
不過如此熱鬧的品類，卻一直沒有產(chǎn)生有影響力的大品牌，在全國(guó)其他地區(qū)也發(fā)展得并不理想，怎么回事?
01.
廣式燒臘，一個(gè)神奇的品類
在廣州萬(wàn)松園市場(chǎng)燒臘一條街，每天中午的12點(diǎn)是商戶最忙碌的時(shí)段。雖然這里有大大小小七八家燒臘檔，但排隊(duì)買燒臘的街坊，依然快要把人行道堵塞了。
事實(shí)上，不僅是萬(wàn)松園市場(chǎng)，在整個(gè)廣東，乃至粵港澳大灣區(qū)，燒臘早已無(wú)聲無(wú)息滲透到每個(gè)地方。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，廣式燒臘分為燒味、鹵味兩大類，約100多個(gè)品種，其中以乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等燒味，白切雞、鹵水鴨等最為出名。
大部分廣式燒臘都色香味俱全，以香、鮮、脆、甜、嫩為主要賣點(diǎn)，深受食客歡迎，適應(yīng)的客群非常廣泛。另一方面，在定價(jià)上，它可以很高端，也可以很平民。
從高級(jí)粵菜館、各式茶餐廳到街邊、市場(chǎng)燒臘檔，都有燒臘的身影;從大酒店的宴席到農(nóng)村紅白喜事，不論你參加何種宴會(huì)，乳豬、燒鵝、白切雞……各種燒臘拼盤總是�？�;從斬料加餐的家庭主婦到中午趕時(shí)間果腹的上班族白領(lǐng)，燒臘總能以恰當(dāng)?shù)淖藙?shì)出現(xiàn)在生活方方面面。
簡(jiǎn)言之，在廣東地區(qū)，燒臘是一個(gè)能hold住全場(chǎng)的神奇品類。
為什么燒臘能有這么扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)?首先，離不開其悠久的歷史。作為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食，燒臘的文化根基深厚。
早在南北朝時(shí)期，《齊民要述》就記述了“灸豚法”(烤乳豬的方法);唐宋時(shí)期，阿拉伯人和印度人將肉類灌腸傳到中國(guó)，廣州的廚師將西方灌腸方法結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)的腌肉工藝，發(fā)明了“廣式臘味”，而后演變至今。
其次，從經(jīng)濟(jì)文化背景來(lái)看，受港片黃金時(shí)代的影響，燒臘成為了華人美食文化的符號(hào)之一，不但在粵港澳地區(qū)廣受歡迎，在全體國(guó)人中認(rèn)知度也很高。
在廣東，燒臘早已成為粵菜館和菜市場(chǎng)的標(biāo)配。很多老饕都有自己心水的燒臘牌子：買乳豬要去選“明記”，買燒鵝選“嘉明揚(yáng)”，“再興”燒臘平靚正，“炳勝”脆皮叉燒和黑叉燒堪稱一絕......
02.
火遍粵港澳的燒臘，在全國(guó)卻不溫不火
總的來(lái)看，作為粵菜對(duì)外滲透力最強(qiáng)的品類菜品之一，燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標(biāo)簽，也是門店最多的粵菜專門館品類之一，可謂“獨(dú)占粵菜半邊天”。
然而，這樣一個(gè)品類，在全國(guó)的發(fā)展卻并不出色。
大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，目前燒臘品類市場(chǎng)仍然主要以廣東為大本營(yíng)，以華南為根據(jù)地，雖然有向華中、華東地區(qū)輻射，西南地區(qū)也有涉足，但門店數(shù)量都很少。
△燒臘市場(chǎng)區(qū)域分布：省會(huì)城市燒臘門店數(shù)量及排名
從品牌情況來(lái)看，整個(gè)燒臘品類跑出的品牌非常少。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國(guó)在業(yè)、存續(xù)的燒臘門店數(shù)量為2.5萬(wàn)家，但其中99.5%都是個(gè)體工商戶，也就是個(gè)體店、夫妻店。
△燒臘門店2010-2020上半年注冊(cè)量。數(shù)據(jù)來(lái)源:企查查
燒臘連鎖品牌也有，但數(shù)量很少。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，門店超過100家的只有3個(gè)品牌，分別是深井燒鵝298家、福榮祥燒臘155家、大塘燒鵝104家。
雖然這些年，燒臘也有出現(xiàn)一些連鎖品牌，比如燒鵝品類有深井燒鵝、大塘燒鵝等;港式茶餐廳有金翠河、新發(fā)燒臘茶餐廳;燒臘類快餐有福榮祥燒臘、陳輝燒臘、港記煲仔飯燒臘等;高端餐飲則有主打燒鵝的米其林一星餐廳鵝夫人;新興的品牌則有金戈戈豉油雞等;主營(yíng)鹵味的有獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬鵝肉飯店等。但是比起其他熱門品類千個(gè)品牌、萬(wàn)店規(guī)模的盛況，仍然相形見絀。
總的來(lái)看，整個(gè)燒臘品類上有規(guī)模、有名氣的品牌很少。
那么，為什么燒臘品類的發(fā)展始終不溫不火?
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