火爆商場(chǎng)的背后，餐飲人能學(xué)什么？
疫情下，餐飲生意越來(lái)越難做，餐飲老板們都在想辦法“突圍”，作為老字號(hào)的東來(lái)順推出68元自助火鍋?zhàn)跃龋蔀樯虉?chǎng)人氣最高的餐廳，這對(duì)疫情下的餐飲老板又有哪些啟發(fā)呢？
1.產(chǎn)品上：基地配送，是正餐菜單上沒(méi)有的牛羊肉部位
記者吃完自助后來(lái)到東來(lái)順正門(mén)，問(wèn)詢(xún)服務(wù)員自助、零點(diǎn)兩邊提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地統(tǒng)一配送，只是部位不一樣，自助餐的牛羊肉，是（零點(diǎn)）這邊菜單上沒(méi)有的品類(lèi)。”
看著零點(diǎn)菜單上的羊肋排、上腦牛肉、雪花肥牛、甄選羔羊，其中的區(qū)別已經(jīng)一目了然（并不是說(shuō)自助餐牛羊肉品質(zhì)不好，只是等級(jí)不同）。
2.場(chǎng)景上：只在工作日午餐做自助，為餐廳營(yíng)收做增量
過(guò)去，火鍋客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流較少，尤其是對(duì)開(kāi)在新東安商場(chǎng)里的火鍋店來(lái)說(shuō)，工作日的午餐更是硬傷。
而東來(lái)順推出午餐自助火鍋，主要面向周?chē)用窈蜕习嘧澹瑥浹a(bǔ)了商場(chǎng)火鍋店工作日午餐的空白，實(shí)現(xiàn)餐廳營(yíng)收“增量”。
由于只拿出1/3的區(qū)域做68元的自助，剩下2/3的餐位依舊提供人均過(guò)百的高品質(zhì)食材和服務(wù)，兩種場(chǎng)景的消費(fèi)群體不同，因此自助火鍋并不會(huì)對(duì)“高消費(fèi)”群體造成減量威脅。
同時(shí)，因?yàn)槭窍迺r(shí)供應(yīng)，晚餐恢復(fù)正常，午餐自助火鍋也不會(huì)對(duì)晚餐有聚餐需求的消費(fèi)群體形成沖擊。
3.價(jià)格上：極致性?xún)r(jià)比是殺手锏
說(shuō)到自助火鍋，模式并不新鮮，為什么東來(lái)順能吸引這么多顧客前來(lái)消費(fèi)呢？
正如排隊(duì)顧客說(shuō)的那樣：過(guò)去吃一頓東來(lái)順人均一百多，現(xiàn)在68元隨便吃，現(xiàn)在吃一頓呷哺都不止六七十，感覺(jué)太實(shí)惠了。
顧客來(lái)，是因?yàn)樗?ldquo;東來(lái)順”。
基于對(duì)品牌的認(rèn)知和品質(zhì)的信任，在顧客心中，東來(lái)順是百年老字號(hào)，吃著放心，再加上東來(lái)順長(zhǎng)久以來(lái)在大家心中“小貴”的定位，總店人均消費(fèi)130多，現(xiàn)在直接降價(jià)一半，讓顧客覺(jué)得非常有便宜可占。
反觀街邊不知名的火鍋品牌，早就推出過(guò)38元自助小火鍋，依然沒(méi)人買(mǎi)賬。
東來(lái)順能實(shí)現(xiàn)68元自助火鍋，是因?yàn)楸澈笥袕?qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，同樣品質(zhì)的食材，東來(lái)順的成本要遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)。
東來(lái)順的品牌效應(yīng)＋呷哺的價(jià)格，顧客覺(jué)得值，才能前來(lái)排隊(duì)。
4.疫情下的自救，一次自我突破的嘗試
這不是東來(lái)順第一次推出自助餐，早在疫情剛爆發(fā)時(shí)，東來(lái)順曾推出自助午餐，供應(yīng)熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。
“很多顧客覺(jué)得很奇怪，你們是做火鍋的，怎么賣(mài)炒菜了”，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)也增加了“生產(chǎn)線(xiàn)”，因此效果不好。
“北京二次疫情出現(xiàn)后，剛剛有點(diǎn)起色的生意又冷清了，這次我們就嘗試推出了自助火鍋”，店里一位副總向記者介紹。
當(dāng)問(wèn)到，活動(dòng)會(huì)持續(xù)多久，別的店會(huì)不會(huì)推出時(shí)，副總說(shuō)“要再看看”。
雖然東來(lái)順推出自助餐的本意是為周?chē)用窈透浇习嘧褰鉀Q午餐，但也因?yàn)槌咝詢(xún)r(jià)比吸引不少“圈外”顧客專(zhuān)程過(guò)來(lái)打卡，還主動(dòng)在朋友圈、大眾點(diǎn)評(píng)、抖音“各種刷屏”，起到很好的宣傳效果。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
“店里沒(méi)生意”、“沒(méi)顧客”，這是近半年來(lái)很多餐飲人最常說(shuō)的話(huà)。
東來(lái)順向我們證明，不是沒(méi)有顧客，消費(fèi)還是存在的，只要抓準(zhǔn)顧客需求，疫情下的老字號(hào)也能排隊(duì)。
山石滾落時(shí)，有人被砸落，有人在抱怨，還有的人借著滾石站在了更高處。
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