自疫情以來，為了保住現(xiàn)金流、保住員工、保住門店，餐飲屆上演了一幕幕“生死時(shí)速”。
抓緊一切時(shí)間上外賣、上新零售、做客群維護(hù)，而在此時(shí)此刻顯得過于安靜的“外婆家”，反倒像一個(gè)逆行者。
外婆家旗下?lián)碛衅放剖當(dāng)?shù)個(gè)，門店200余家，員工8000余人，在得知疫情蔓延后，掌門人吳國平主動(dòng)安排退訂年夜飯，關(guān)閉除“老鴨集”之外的所有門店。
直到2月15日，“外婆家”停更了近一個(gè)月的微信公眾號(hào)才發(fā)出消息，宣布外賣上線。
這種“慢半拍”的做法背后，藏著吳國平怎樣的思考，他真的不著急嗎？
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝和湖畔大學(xué)先后與之對(duì)話，試圖理順這套不尋常的餐飲經(jīng)營邏輯。
*以下內(nèi)容摘編自餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝和湖畔大學(xué)與吳國平的對(duì)話和專訪內(nèi)容。
疫情沒緩解，一切都是徒勞
“外婆家”復(fù)工和推外賣的節(jié)奏的確慢了半拍。我認(rèn)為，保證員工的安全，才能保證顧客的安全。這是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，不給疫情添亂。
2003年“非典”那時(shí)，我們規(guī)模還比較小，杭州四家店，百來號(hào)員工。當(dāng)時(shí)情況也沒有這么嚴(yán)重，杭州只是有確診的小區(qū)隔離了，但是大家也害怕不敢出來。出現(xiàn)這個(gè)問題不是一天兩天能夠恢復(fù)的，我們當(dāng)時(shí)就花了幾個(gè)月時(shí)間，慢慢地恢復(fù)。
經(jīng)歷過一次“非典”，心態(tài)會(huì)比較穩(wěn)，懂得穩(wěn)健恢復(fù)，分批復(fù)工。如果疫情沒有緩解，所有一切都是徒勞的。
2月13日我們開了一家杭州杭報(bào)店作為試點(diǎn)。恢復(fù)開店分兩步走，第一步做外賣，第二步做堂吃。
全部門店計(jì)劃分4批開，平均50家店一批，主要看城市疫情狀況、城市的布點(diǎn)、市民能夠自由流動(dòng)的程度等。第一批想在2月25-28日開。同時(shí)要緊盯疫情的狀況，如果不行，時(shí)間再往后推。
即使疫情之前，我們的外賣業(yè)務(wù)開通的也比較晚，2018年6月份開始。
主要原因是，我認(rèn)為我們的生產(chǎn)模式、經(jīng)營模式，不是專業(yè)的外賣模式。外賣最好就是工廠全部都生產(chǎn)好了，像漢堡這些東西幾乎可以無限量地走。
我們這里是要一碗一碗燒出來的，從流程、服務(wù)、產(chǎn)品上，都不太匹配。我們開外賣比較晚，是堂食業(yè)務(wù)一個(gè)很小的補(bǔ)充，堂食忙的時(shí)候顧不上外賣。
復(fù)雜的事讓給小店去做
好吃、簡單、快捷、實(shí)惠、專業(yè)化，應(yīng)該是未來的趨勢(shì)。
最好的一個(gè)標(biāo)桿就是小米雷軍，他做成了，他主張的就是聚焦。 現(xiàn)在讓年輕人選菜他可能煩死了，我想吃烤魚，就到“爐魚”去，我想吃酸菜魚，可能就到“太二”去。
老鴨集非常聚焦，只有一個(gè)主菜，廚師數(shù)量比普通的中餐館少很多，鴨子用大鍋燉燒，食材和操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，廚房設(shè)備更簡潔。
對(duì)于做規(guī)模的來說，中餐太復(fù)雜了，復(fù)雜的事讓給小店去做。
從 03 年非典到現(xiàn)在，十幾年，商務(wù)型餐廳仍是地區(qū)性的。杭州打不到上海去，上海也打不到杭州來。它是復(fù)雜的，數(shù)量越來越龜縮。那些能夠標(biāo)準(zhǔn)化的則越來越擴(kuò)大，這是一個(gè)大趨勢(shì)。
老鴨集選址在大型商場(chǎng)，門店規(guī)模較小，兼顧堂食和到家業(yè)務(wù)，從堂食數(shù)據(jù)看，帶小孩的小家庭占到六、七成。總體來說，這個(gè)模式更輕，可復(fù)制性更強(qiáng)。
外婆家是怎樣的一個(gè)狀況呢？它是一個(gè)最基礎(chǔ)的消費(fèi)，是最穩(wěn)健的，也是最重的、最難發(fā)展的，是我們最基礎(chǔ)的一個(gè)飯碗。
未來，外婆家做“后衛(wèi)”，爐魚做“中鋒”，老鴨集做“前鋒”，三個(gè)拉開來打這場(chǎng)戰(zhàn)！外婆家是做穩(wěn)、做品質(zhì)，爐魚是做品牌、做規(guī)模，然后老鴨集做特點(diǎn)、做養(yǎng)生。
近期的目標(biāo)是想三者之間平衡，三條線比較均衡的發(fā)展，這樣整個(gè)企業(yè)是比較穩(wěn)健的。從基本消費(fèi)到個(gè)性消費(fèi)，從堂食到各種適應(yīng)新消費(fèi)趨勢(shì)的到家業(yè)務(wù)，都覆蓋了。
現(xiàn)在我的心態(tài)也蠻好的，你光是做規(guī)模，什么搶占市場(chǎng)，我覺得都沒用的，首先要把它品質(zhì)做好。
這里面，我們首先做到“三個(gè)信”，一個(gè)“我信”，第二個(gè)“員工信”，第三個(gè)“供應(yīng)商信”，把三個(gè)人的信任度提高，然后從內(nèi)而外的宣傳，這是我覺得比較重要的事情。
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