又有一家餐企因食安問題上熱搜了！這次是“哥老官牛蛙抽檢不合格”。
往小看，這是餐廳食材管控出了問題；往大看，它折射出了整個(gè)牛蛙品類的供應(yīng)鏈短板——當(dāng)小龍蝦從“網(wǎng)紅”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
“牛蛙抽檢不合格？”
店長回應(yīng)：該批次已處理
近期，杭州市市場監(jiān)督管理局抽檢結(jié)果中，“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司銷售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品類的頭部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙魚頭火鍋”，目前擁有 38 家直營店。這次不合格，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題？
為此，內(nèi)參記者聯(lián)系到了被查門店：哥老官重慶美蛙魚頭（城西銀泰城店）。
“那是三個(gè)月以前的事情了”，店長告訴我們，“那批牛蛙已經(jīng)處理掉，供應(yīng)商也換了，現(xiàn)在都是檢測合格的。”
當(dāng)我們追問該批次數(shù)量等具體細(xì)節(jié)時(shí)，店長表示自己剛調(diào)來這家店，對(duì)幾個(gè)月前的情況并不清楚。
目前為止，門店并未收到罰款等處罰通知，生意也未受影響——昨晚 8：30 之后取號(hào)，仍需要等位 1 個(gè)小時(shí)以上。門店接線員告訴我們：“工作日的話，10：30-11：00 之后，可以不用排隊(duì)”。
恩諾沙星超標(biāo)其實(shí)是供應(yīng)源頭出了問題
哥老官創(chuàng)始人，原本是川渝地區(qū)的底料供應(yīng)商，在冷鍋魚的基礎(chǔ)上，嫁接了牛蛙，一舉打開了上海市場。行業(yè)人士保守估計(jì)：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。
讓這樣一個(gè)供應(yīng)鏈出身的“老手”栽跟斗的這個(gè)“恩諾沙星”，究竟是個(gè)什么東西呢？
簡單來說，這是一種抑菌劑，為了保護(hù)牛蛙不生病而使用。長期食用這類藥物超標(biāo)的食物，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀。
恩諾沙星屬于廣譜抑菌劑，在預(yù)防和治療畜禽的細(xì)菌性感染及支原體病方面有良好效果。農(nóng)業(yè)部規(guī)定“該類藥物在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量為≤100μg/kg(以恩諾沙星+環(huán)丙沙星之和計(jì))”。
恩諾沙星超標(biāo)背后，反映了供應(yīng)鏈上游——牛蛙養(yǎng)殖散戶多、污染重、監(jiān)管差的現(xiàn)實(shí)狀況。
牛蛙的養(yǎng)殖集中在南方地區(qū)，根據(jù)《好奇心日?qǐng)?bào)》調(diào)查，主要由飼料廠與散戶聯(lián)合進(jìn)行養(yǎng)殖，規(guī)�；潭鹊�——無法提高的原因，在于牛蛙飼養(yǎng)污染較重，難以治理，許多牛蛙養(yǎng)殖集中的縣、鎮(zhèn)，都開展了牛蛙養(yǎng)殖污染專項(xiàng)整治行動(dòng)。
除此之外，牛蛙供應(yīng)季節(jié)性明顯，價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)規(guī)格的衡量也相對(duì)粗放。
可惜市場不等源頭，在分散而混亂的供應(yīng)鏈下游，是早已走紅的牛蛙市場。
2017 年底，美蛙魚頭走紅，哥老官是其中代表;2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐飲品牌入局，如蛙來噠、蛙小俠等頭部出現(xiàn)。
而從大盤上看，據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，近三年全國牛蛙特色餐廳保有量增長率均在 10% 左右，全國牛蛙特色餐廳超過 2.2萬家。即便是在并沒有牛蛙消費(fèi)習(xí)慣的北京，光是銅鍋牛蛙就有超過 1500 家。
從網(wǎng)紅到長紅牛蛙還有一個(gè)供應(yīng)鏈的距離
從走紅起，“牛蛙”就被拿來與“小龍蝦”比較。
這兩個(gè)品類有許多相同點(diǎn)：容易標(biāo)準(zhǔn)化、口味豐富、消費(fèi)者接受度高、口感好等等。比起小龍蝦極強(qiáng)的季節(jié)性消費(fèi)，牛蛙熱度平緩，更為穩(wěn)定。
百度指數(shù)看，牛蛙熱度在小龍蝦淡季有超越趨勢。
這兩個(gè)品類的最大區(qū)別，在于供應(yīng)鏈。
目前而言，小龍蝦已經(jīng)走上了從“網(wǎng)紅”到“長紅”的大道，養(yǎng)殖技術(shù)趨于規(guī)范，產(chǎn)地品牌開始出現(xiàn)，供應(yīng)價(jià)格趨于平緩，沒有出現(xiàn)前兩年的“斷供”等大幅度波動(dòng)事件——這種成熟背后，有許多推手，比如以信良記為代表，成批出現(xiàn)的供應(yīng)鏈公司。
在信良記創(chuàng)始人李劍看來，一種食材能夠在市場上長盛不衰，一定是因?yàn)樾纬闪烁咝实拈]環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。在供應(yīng)鏈的進(jìn)化中，它才能脫掉網(wǎng)紅爆款這層外衣，成為長紅的日常消費(fèi)品。
那么牛蛙的供應(yīng)鏈如何呢？
蛙來噠創(chuàng)始人羅清曾講述過，他們第一家店開業(yè)沒多久就遇到食材暴漲，兩個(gè)月賠了將近10萬。之后，他們就意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。
然而，這種做法對(duì)于大多數(shù)餐企來說，并不適用。養(yǎng)殖是一個(gè)重資產(chǎn)行業(yè)，對(duì)資金、技術(shù)要求都很高，自建養(yǎng)殖基地，等于在陌生領(lǐng)域二次創(chuàng)業(yè)，成功率并不高。
更合適的做法是，細(xì)分工作領(lǐng)域，餐企做好餐飲的事，其它交給靠譜供應(yīng)商——技術(shù)上來說，已經(jīng)有了“凍蛙”的解決方案。
信良記從 2017 年，便開始研發(fā)解凍即食的牛蛙產(chǎn)品；每日優(yōu)鮮的微波加熱干鍋牛蛙，已經(jīng)開始量產(chǎn);望湘園則把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了電商平臺(tái)，銷量僅次于剁椒魚頭。
餐飲的下半場拼的是效率
最后，我們來算一筆賬。
當(dāng)市場上活蛙價(jià)格在 16、17元/斤 時(shí)，蜀海凍蛙的價(jià)格在50元/公斤左右——如果考慮到活蛙的出肉率(兩斤出一斤)、人工成本(專設(shè)殺牛蛙崗)、時(shí)間成本的話，究竟哪個(gè)更有效率，更劃算呢？
我們總說，餐飲進(jìn)入了下半場，拼的是效率。如何提高效率?縮短供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，有效控制食材到達(dá)餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循環(huán)，讓專業(yè)的人，做專業(yè)的事。
餐飲下半場，得供應(yīng)鏈者得天下。
（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者 小鴨子）
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