如日中天的互聯(lián)網(wǎng)勢力使傳統(tǒng)餐飲遭受到前所未有的威脅，不少觀點總結(jié)傳統(tǒng)餐飲估計是要喊停了。于是傳統(tǒng)餐飲只能暗自祈禱，或者機靈點的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會“交學(xué)費”求變。畢竟行家們都很清楚，再不改變可能真的要餓死了。
閉門造車：多元化后疲于經(jīng)營
傳統(tǒng)餐飲的一大特點是依靠猜測消費者的喜好來定位自己將推出的產(chǎn)品，實際上可能消費者自己都不清楚到底喜好什么。企業(yè)一味地迎合消費者去改變，最終很可能會在行業(yè)中迷失了自我。
部分餐飲企業(yè)的觀點是，多元化的飲食分類總能吸引不同需求的顧客，不僅能讓顧客可以喝早茶、下午茶，還可以吃正餐。舉個例子，很多茶餐廳的環(huán)境和裝修都還算不錯，茶餐廳一般會具備幾個固定的套餐或者飲品，不僅提供了中式點心，還提供了粵菜、西餐、涼菜等不同品類的美食。
結(jié)果卻不盡人意，由于餐廳什么都做，餐飲品種涉及眾多，從中餐到西餐，然而卻做得不夠精。其中原因似乎是經(jīng)營業(yè)務(wù)線“太雜”，再加上消費者對消費質(zhì)量的要求越來越高，茶餐廳的盈利并不樂觀，最終的結(jié)果是經(jīng)營的時間不會太長久。其中廣州本地不少茶餐廳就有諸多這樣的例子。
想來最終失敗的原因基本上是一樣的，因為餐飲企業(yè)一般在盈利了之后，就會萌生多元化發(fā)展的沖動，比如開設(shè)水吧、開展外賣業(yè)務(wù)等。這種將“雞蛋”分散放在不同的籃子里面的做法，看似拓展了業(yè)務(wù)線圈錢，實則卻增加了風險。好比火鍋界小龍坎拓展的“龍小茶”飲品，呷哺呷哺推出的中高端火鍋品牌“湊湊”，以及他們推出的外賣服務(wù)等等，外行看上去可能認為餐飲企業(yè)“涉獵”廣泛，估計會賺不少錢，但盈利與否大概只有企業(yè)自己比較清楚。
因為多元化也意味著將分散餐飲企業(yè)有限資源，且從另一層面看其實是讓餐飲不能專注在一個領(lǐng)域。餐飲企業(yè)將銷售戰(zhàn)線拉得長了，結(jié)果卻不能兼顧每個業(yè)務(wù)線，方向性、目標性不強，樣樣通卻也樣樣松。
然而這些現(xiàn)象某些傳統(tǒng)餐飲不知是真的沒有看見，還是假裝看不見。
盲目擴張：力度把握不好恐加劇企業(yè)落后程度
大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都以為只要讓門店擴張了就可以將知名度遠揚�？蓪嶋H上沒做好市場調(diào)查就張羅著選址開店、廣告、宣傳，最后很可能只會在加劇砸錢后，逐漸走向墜落。
現(xiàn)實中很多傳統(tǒng)餐飲公司都只是光打雷不下雨，武漢周黑鴨就是一個例子。
雖說周黑鴨是鴨脖中的戰(zhàn)斗機，過去幾年業(yè)績?nèi)缁鸺丬f升，但進入2018年，居然也悄悄熄火了。2018年半年報顯示，周黑鴨營收15.97億元，同比下降1.3%，歸屬股東的凈利潤是3.32億，同比下降了17.3%，鴨產(chǎn)品總銷量18000噸，比去年減少了1200噸。今年以來，周黑鴨的股價下跌了50%，用“戴維斯雙殺效應(yīng)”解釋也不無道理啊。
眾所周知，周黑鴨的銷售方式就是門店直銷，門店位置多數(shù)位于機場和火車站附近。策略上的一大失誤就是盲目擴張了，導(dǎo)致看不見錢在燒。
據(jù)悉，2018上半年，周黑鴨新開了214家自營門店，門店總數(shù)達到了1196家，與去年同期的892家相比，增加了304家，覆蓋了16個省份以及78個城市。周黑鴨的開店速度著實驚人。按理說，產(chǎn)品這么好，店鋪的增加怎么著也能增加營收。但偏偏，營收不增反降了，這表明，周黑鴨的單店平均收入在走下坡路。
這恰恰說明了，周黑鴨的客源在流失�？驮吹牧魇е苯咏档土耸杖�，快速的擴張直接增加了成本，所以利潤才以更大的幅度下降。
收入下降，客源流失，是行業(yè)的問題嗎？可競爭對手絕味鴨脖上半年收入20.85億，同比上漲了12.6%，利潤為3.15億，同比增長了32.6%�；蜕匣蜖I收和利潤也實現(xiàn)了30%以上的高增長。兩者均大幅超預(yù)期，看來這不是行業(yè)的問題，是周黑鴨自身的問題。
此外2011年創(chuàng)立，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香在2017年的1月1日宣布了所有門店暫停對外營業(yè)。開張一個月營業(yè)額就達到了40萬的茶飲企業(yè)，突然關(guān)店在業(yè)界難免會引起不少議論，但其實一想，關(guān)店的原因大同小異，無非就是賺不到錢了。
據(jù)了解，2011年至2013年，茶香書香就急劇擴張至10家分店。值得注意的是茶香書香的門店占地一般在150平左右，且上海凌空SOHO旗艦店占地500多平米。盡管茶香書香在開張第一個月的營業(yè)額達到了40萬，但是門店裝修成本高，門店租金也頗為昂貴。成本的昂貴為后面的關(guān)店埋下伏筆。
2015年之前茶香書香的選址一般在星巴克旁邊，但是2015年起，茶香書香將店鋪定位于辦公型社區(qū)、熱門商業(yè)板塊。問題就浮現(xiàn)了，辦公區(qū)雖然人流量大，但是人均停留的時間并不長。簡言之，不恰當?shù)財U張，加上后面選址觀念的不成熟，加重了茶香書香的成本，加快了其衰落的速度。
總的來說，企業(yè)快速擴張門店并不見得是好事，控制好擴張力度，將“權(quán)杖”合理發(fā)揮才是在行業(yè)吸睛和站住腳的重點。
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