蒸蒸日上的火鍋賽道
除海底撈自身，火鍋品類在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的潛力也一路看漲。據(jù)沙利文分析，火鍋已經(jīng)成為所有中式菜品中市場(chǎng)份額最大的細(xì)分品類，按2017年收入計(jì)，其市場(chǎng)份額達(dá)13.7%。而中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)在2013-2017年收入幾乎翻倍，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到11.6%。
相較其他中式菜系，火鍋由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制而更受資本市場(chǎng)青睞。截至2017年，中國(guó)火鍋餐廳數(shù)量已增至超60萬家，市場(chǎng)高度分散。
與之對(duì)應(yīng)的是， 2017年中國(guó)火鍋市場(chǎng)前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總體市場(chǎng)份額5.5%，排名第一的海底撈僅占總市場(chǎng)份額的2.2%。
這也恰巧解釋了上文中提到，海底撈在接下來為何要近乎瘋狂的加速新店。隨著火鍋市場(chǎng)的發(fā)展，加之消費(fèi)者更加注重品牌和食品安全、服務(wù)質(zhì)量，對(duì)于海底撈這樣的火鍋連鎖餐廳來說，無異于攻城略地的號(hào)角。
增量市場(chǎng)、完善的業(yè)務(wù)體系、獨(dú)樹一幟的服務(wù)屬性，這些共同的因素?fù)纹鹆藸I(yíng)收百億、市值近千億的獨(dú)角獸海底撈。
2、被傳上市多年，海底撈為何此時(shí)登陸港交所？
海底撈上市的傳聞在過去六年間一直不絕于耳，自2012年四川省簡(jiǎn)陽市政府網(wǎng)站上披露海底撈已進(jìn)入上市輔導(dǎo)期，對(duì)于海底撈何時(shí)上市的猜測(cè)一直不斷，而張勇本人對(duì)于上市的話題則態(tài)度曖昧。
張勇曾公開表示，自己并不排斥上市，上市可以為海底撈解決一些困難，提供一些保護(hù)，并且上市還有助于海底撈整個(gè)企業(yè)的正規(guī)化，也有利于進(jìn)一步打開其知名度。
但海底撈的公關(guān)團(tuán)隊(duì)，包括張勇本人，都在之后的幾年中一次次辟謠稱沒有上市計(jì)劃，彼時(shí)海底撈認(rèn)為，上市后公司會(huì)被禁錮在一些規(guī)范體系內(nèi)，況且財(cái)務(wù)狀況尚好，沒有上市的必要性。
《零售老板內(nèi)參》APP了解到，海底撈對(duì)于外部資本一直是“拒絕者”姿態(tài)。上市前，張勇通過兩家投資公司持有重組后海底撈65.67%的股權(quán)，是毫無疑問的掌權(quán)者。本次登陸港股，海底撈拒絕了“綠鞋機(jī)制”護(hù)盤，從而避免了股權(quán)被進(jìn)一步稀釋的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)悉，此次海底撈上市發(fā)行規(guī)模僅占總股本的約10%。
盡管如此糾結(jié)，海底撈從未放棄過上市。2014年呷哺呷哺拿下中國(guó)火鍋“第一股”之后，海底撈也先后將子公司頤海國(guó)際和優(yōu)鼎優(yōu)送上了港股和新三板的大門。此外，海底撈通過投資等資本運(yùn)作，與騰訊商業(yè)、巨人網(wǎng)絡(luò)、科大訊飛等上市公司相關(guān)聯(lián)。
而從業(yè)務(wù)模式上來講，從招股書的數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，海底撈主營(yíng)餐廳業(yè)務(wù)占到總收入比重的97.4%。但單店運(yùn)營(yíng)是有天花板的，盡管海底撈把平均翻臺(tái)率做到了標(biāo)桿性的5次，但依然面臨著食材和員工成本上漲、同店銷售增長(zhǎng)下滑等問題。
從招股書披露的損益表來看，2017年盡管海底撈營(yíng)收突破百億元，但利潤(rùn)率相較2016年反而下滑了1.3%。
對(duì)于連鎖餐飲門店來說，當(dāng)單店模型面臨天花板，想要持續(xù)不斷擴(kuò)大規(guī)模，就需要在門店數(shù)量上下功夫。據(jù)媒體報(bào)道，海底撈一般是按每年30%左右的擴(kuò)張速度來發(fā)展，但目前的門店數(shù)量其實(shí)并不多。作為比較，呷哺呷哺到2018年6月30日，已經(jīng)開出了780家門店。
持續(xù)擴(kuò)張帶來的資金壓力也迫使海底撈IPO，2016年至今，海底撈一直保持著上億元的凈流動(dòng)負(fù)債，盡管海底撈新開門店通常在1-3個(gè)月內(nèi)可以達(dá)到盈虧平衡，但這種節(jié)奏很可能會(huì)被快速擴(kuò)張打亂。
這些焦慮在海底撈募資的用途中可見一斑，招股書披露，本次IPO募資金額的60%部分?jǐn)M用于擴(kuò)充計(jì)劃，20%擬用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù)，15%擬用于還貸，5%作為一般營(yíng)運(yùn)資金使用。
3、上市的海底撈后顧無憂了嗎？
海底撈今晨正式登陸港交所，上市開盤大漲5.62%，市值逼近千億，形式一片大好。但喜氣洋洋之下，還有許多隱憂，是變得更加公開的海底撈不得不關(guān)注的。
首先就是食品安全問題。繼去年被媒體曝出后廚老鼠亂跑、員工用湯勺掏下水道的事件后，盡管海底撈的公開聲明和補(bǔ)救措施重新贏得了許多消費(fèi)者的好感，但對(duì)于餐飲行業(yè)，尤其是龍頭企業(yè)來說，食品安全隱患帶來的風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)存在。
《零售老板內(nèi)參》APP認(rèn)為，對(duì)接下來進(jìn)入高速擴(kuò)張的海底撈來說，如何在接下來的迅速擴(kuò)張中保持門店穩(wěn)定高質(zhì)，有效約束員工規(guī)范化操作，是必要挑戰(zhàn)。
其次則是人才管理問題，海底撈在過去一直堅(jiān)持自營(yíng)，由內(nèi)部晉升的餐廳店長(zhǎng)來拓展新店。據(jù)報(bào)道稱，海底撈內(nèi)部從一名普通員工到合格店長(zhǎng)，大致需要4年時(shí)間。但隨著擴(kuò)張節(jié)奏加快，海底撈宣稱累計(jì)約400名后備店長(zhǎng)的儲(chǔ)備，是否跟得上一年接近一倍的新開門店數(shù)量？
加之我國(guó)勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，隨著90后、00后入場(chǎng)，在整體勞動(dòng)力呈現(xiàn)數(shù)量減少和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的環(huán)境下，海底撈早期倡導(dǎo)的“家文化”的認(rèn)同感正在逐漸減弱。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，火鍋餐飲市場(chǎng)年平均員工流失率達(dá)38.46%。
第三則是同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。以服務(wù)聞名的海底撈，同時(shí)也被服務(wù)所累。海底撈的服務(wù)屬性決定了其人工成本不可能太低，早期倡導(dǎo)的“家文化”在海底撈推行計(jì)件工資之后逐漸被淡化，比起真心服務(wù)，還是拿到手的工資更實(shí)在一些。知乎和貼吧上隨手一翻，吐槽海底撈工作強(qiáng)度的比比皆是。
而服務(wù)屬性強(qiáng)于餐飲屬性，則讓海底撈顯得有點(diǎn)尷尬——少有人因?yàn)楹贸远ズ５讚啤＿@對(duì)于一個(gè)如此體量的餐飲連鎖企業(yè)而言，無異于達(dá)摩克利斯之劍。更尷尬的是，海底撈引以為豪的金牌服務(wù)，已經(jīng)讓習(xí)慣“佛系”的當(dāng)代年輕人感到一些不適應(yīng)。
在火鍋這個(gè)紅海市場(chǎng)中，來自同業(yè)其他細(xì)分類別的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》（下稱《報(bào)告》）指出，中國(guó)火鍋市場(chǎng)的細(xì)分趨勢(shì)日益明顯，串串香等品類發(fā)展尤其迅速，這也與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的報(bào)告觀點(diǎn)不謀而合。
另外，《報(bào)告》還指出，各地火鍋店的數(shù)量都在逐漸減少，從排隊(duì)指數(shù)來看，清湯涮正在追趕川渝辣成為新寵，而客單價(jià)50-80元是競(jìng)爭(zhēng)最密集的價(jià)格帶。
以上這些對(duì)于海底撈來說，都算不上利好消息。盡管海底撈也已經(jīng)將子公司“U鼎冒菜”（即上文提到優(yōu)鼎優(yōu)）送上新三板，但其戰(zhàn)略防御的效果并不明顯，畢竟中國(guó)餐飲市場(chǎng)過于分散。
但不能否認(rèn)的是，這家在中國(guó)和全球中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一的龐然大物，確實(shí)帶給行業(yè)許多新思考。從火鍋門店的高坪效、高翻臺(tái)率到外賣、即食等新模式的探索；從產(chǎn)業(yè)上下游的集約化操作形成規(guī)模效益到微博、抖音等平臺(tái)借力營(yíng)銷；再到一片紅海中憑借對(duì)于服務(wù)、對(duì)于消費(fèi)者滿意度的極致追求殺出重圍，海底撈已經(jīng)足夠配得上獨(dú)角獸的名號(hào)，但在上市后的繼續(xù)沖刺中，海底撈的知名度是否能跟得上業(yè)務(wù)發(fā)展，值得拭目以待。
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