王湘杰認(rèn)為：“盡管每個(gè)賣場(chǎng)的面積都是固定的，但是品類組合已經(jīng)發(fā)生重大變化。第一、鮮食演義的植入實(shí)際上是把傳統(tǒng)超市里的熟食區(qū)域擴(kuò)大化，引進(jìn)更多的美食，所有的東西都可以現(xiàn)場(chǎng)加工和堂吃。第二，鮮食演義的植入讓生鮮區(qū)的面積由原來的35%或40%擴(kuò)大到一半，這樣讓雜貨的布局更加緊湊。”
以梅溪店為例，鮮食演義啟動(dòng)后，超市壓縮傳統(tǒng)品類面積，把原來傳統(tǒng)大類升級(jí)成品類中心，取而代之的是一個(gè)個(gè)諸如文具、玩具、家居、母嬰的品類中心，與傳統(tǒng)超市已經(jīng)發(fā)生質(zhì)的變化。盡管也淘汰了諸如山貨、干貨、保健品等品類的單品，但是全店2萬個(gè)SKU基本沒有變動(dòng)。
鮮食演義長(zhǎng)沙梅溪湖店
“不是植入新模式就簡(jiǎn)單打破原有格局，而是把新舊格局都要進(jìn)行優(yōu)化，形成和諧共進(jìn)的有機(jī)體。正是基于這樣的思路，門店改造后我們的銷售和毛利才有如此大的提升。”王湘杰再三重申。
加入新零售陣營(yíng)的鮮食演義有何不同？
鮮食演義名字的由來很有意思。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“對(duì)于這個(gè)新業(yè)態(tài)，大家起了很多名字，要么很土，要么很俗。后來我就說在我看來“演義”就是群雄逐鹿，中國(guó)歷史上有一個(gè)三國(guó)演義，我們就要成為群雄逐鹿里的一員。”
而用“鮮食”主要強(qiáng)調(diào)什么呢？“就是告訴消費(fèi)者我們的食材是看得見、摸得著的，是新鮮的，這個(gè)對(duì)于食品很重要。”王湘杰補(bǔ)充道。
鮮食演義呈現(xiàn)給消費(fèi)者的不僅是名字的有趣，而是背后強(qiáng)大的內(nèi)功：
1、商品背后的供應(yīng)鏈建設(shè)
讓步步高供應(yīng)鏈的需求端實(shí)現(xiàn)升級(jí)。
王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，以前沒有鮮食演義的時(shí)候，步步高從全球采購(gòu)的優(yōu)質(zhì)商品就只能賣，冷冰冰的東西賣給顧客，頂多提示一下顧客回家以后怎么烹飪。
“但有了鮮食演義就不同了，消費(fèi)者可以選擇買，也可以讓我們做成半成品在買，再不行可以現(xiàn)場(chǎng)給你加工，你可以選擇打包帶走也可以選擇在店堂吃。透明的廚房告訴顧客很多東西不僅美味而且容易做。像牛肉海鮮，包括各種進(jìn)口各種貝殼類，都是容易在家烹飪的。”
鮮食演義成為步步高多年打造供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)升級(jí)的重要一環(huán)。讓步步高供應(yīng)鏈的供給端有的放矢。
王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，之所以說鮮食演義能影響到采購(gòu)鏈的供給端。
“是因?yàn)椴讲礁咴谌蛑饕暮ｕr生產(chǎn)地都有我們的專職采購(gòu)，像新西蘭、澳洲、美國(guó)，包括日本，歐洲都有專職采購(gòu)。”
經(jīng)過今明兩年改造，鮮食演義門店數(shù)量突破60家甚至更多，那么對(duì)商品的消化能力會(huì)越來越強(qiáng)。
例如，9月份主推新西蘭的青口貝，駐扎在新西蘭的采購(gòu)就可以提前準(zhǔn)備，整個(gè)營(yíng)銷、銷售跟采購(gòu)就能夠聯(lián)動(dòng)，鮮食演義就成為帶動(dòng)銷售的新引擎，銷量大帶來的是更好的溢價(jià)能力。但實(shí)際上鮮食演義的海鮮價(jià)格已經(jīng)比海鮮餐廳低了30%-40%。
經(jīng)過需求端集中主推帶來供應(yīng)端采購(gòu)量的增加，讓溢價(jià)能力增強(qiáng)，商品價(jià)格更有優(yōu)勢(shì)，從而讓整個(gè)供應(yīng)鏈更佳良性循環(huán)。
把步步高中央廚房發(fā)揮得淋漓盡致。
王湘杰表示，鮮食演義迅速形成自己的優(yōu)勢(shì)，步步高的中央廚房功不可沒。
生鮮加工中心是步步高歷經(jīng)多年打造，在廣大消費(fèi)者中有著良好口碑和社會(huì)認(rèn)可度，是食品品質(zhì)保證的象征。鮮食演義七成檔口屬于自營(yíng)，而成品和半成品多為加工中心提供，保證食品的品質(zhì)。
因?yàn)轷r食演義與步步高門店同步發(fā)展，區(qū)域主要以湖南江西為主的西南區(qū)域，在口味上能夠確保一致性。
2、自營(yíng)IP背后的團(tuán)隊(duì)打造
不做二房東模式的聯(lián)營(yíng)，強(qiáng)化鮮食演義這個(gè)大IP。
王湘杰表示，打造自營(yíng)IP才能更好的管控好商品的品質(zhì)、價(jià)格和研發(fā)，其中人是關(guān)鍵。
為此，鮮食演義的組織架構(gòu)打破傳統(tǒng)的生鮮副總，下面設(shè)魚課、肉課、熟食課等，快節(jié)奏和高品質(zhì)的餐飲行業(yè)用零售行業(yè)組織架構(gòu)缺乏戰(zhàn)斗力。
每家鮮食演義設(shè)總廚一名，然后按照檔口管理�？倧N除了日常管理之外，要對(duì)食材和新品研發(fā)負(fù)責(zé)。王湘杰說，如果總廚認(rèn)為其他地方有比步步高采購(gòu)東西更好的品質(zhì)，他可以自主去采。這種逼格的機(jī)制就是保證食材是最好的。
而為了培訓(xùn)和儲(chǔ)備更多餐飲人才，步步高成立餐飲學(xué)院。
王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，總部成立的餐飲學(xué)院是一個(gè)正式的機(jī)構(gòu)，有專門的負(fù)責(zé)人，他會(huì)根據(jù)開店計(jì)劃做統(tǒng)籌規(guī)劃，每家鮮食演義需要哪些檔口，每個(gè)檔口需要哪些的人員，餐飲學(xué)院會(huì)提前進(jìn)入人才的全方位培養(yǎng)。
而對(duì)于已經(jīng)開的鮮食演義，餐飲學(xué)院都有對(duì)應(yīng)的崗位培育計(jì)劃，例如對(duì)新品和技能的培訓(xùn)等。據(jù)了解，9月份將要新開的鮮食演義員工現(xiàn)在正在梅溪店和王府店學(xué)習(xí)，就是根據(jù)餐飲學(xué)院制定的規(guī)劃執(zhí)行的。
因?yàn)椴惋媽W(xué)院分了詳細(xì)的檔口，有中式、西式、海鮮，還有專門切牛肉分崗細(xì)致明確，餐飲學(xué)院成為鮮食演義這個(gè)組織架構(gòu)支撐點(diǎn)，支撐著“人才”這個(gè)最關(guān)鍵因素。
在王湘杰看來，餐飲只有把知識(shí)產(chǎn)品掌握在自己手里，才能做強(qiáng)做大。所以鮮食演義就是要給顧客最放心最美味的美食，而且不斷有新美食新驚喜出現(xiàn)的新餐飲。
未來鮮食演義的演化邏輯？
在結(jié)束采訪時(shí)，腦海中突然冒出一個(gè)問題：未來鮮食演義還有哪些調(diào)整？當(dāng)一個(gè)人本能地喜歡上一個(gè)品牌的時(shí)候，最關(guān)心的可能就是它的未來了。
王湘杰說：“餐飲和零售是一樣的，像“H”或者“工”字一樣，一端是供給，一端是需求，連在中間的是供應(yīng)鏈。不管資本和電商如何熱炒，這個(gè)基本公式是永遠(yuǎn)不會(huì)變的，做好這三塊，你就永遠(yuǎn)是市場(chǎng)的贏家。”
在王湘杰看來，未來他會(huì)圍繞“人”做文章，從廚師的能力和顧客的口碑改進(jìn)鮮食演義，讓需求端與時(shí)俱變才能越做越新，越做越好。
同時(shí)圍繞“貨”做文章，把顧客喜歡的品類做的更大更好。例如在長(zhǎng)沙這樣的內(nèi)陸城市，海鮮的需求量很大，海鮮這個(gè)品牌本身延伸出來的美食就很多，另外像蔬菜水果的現(xiàn)場(chǎng)加工，也越來越受顧客的追捧。挖掘更多上升市場(chǎng)的品類，成為鮮食演義必備能力。
鮮食演義的演化邏輯是什么？王湘杰笑稱：“圍繞著顧客轉(zhuǎn)，讓顧客說好、很好、真的很好，這是鮮食演義的目標(biāo)，圍繞著這個(gè)目標(biāo)開展我們的工作，你說這個(gè)過程是“迭代”還是“精進(jìn)”都無所謂，我們的目標(biāo)和邏輯就是這么簡(jiǎn)單。”
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