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到日本”取經(jīng)“
2015年3月，西貝參加了“中國非遺美食走進聯(lián)合國教科文組織”活動，而這已是西貝莜面第二次走進聯(lián)合國。
“我們因為這么一個小小的產(chǎn)品被選進了聯(lián)合國，其實就是因為健康的理念和民間傳統(tǒng)工藝，”賈國慧向記者介紹，西貝民間廣為食用的莜麥實際上是裸燕麥，而燕麥在很多西方國家是主食之一，而且，西貝的莜面制作完全保留了傳統(tǒng)民間加工工藝，因此能得到聯(lián)合國教科文組織的青睞。
2014年底開始，西貝啟用了紅白格子臺布，雖然增加了成本，卻給餐廳帶來更為時尚而國際化的品牌形象。對這些細節(jié)的關(guān)注，也正是來自于西貝對外來經(jīng)驗的重視。
西貝每年會多次組織店長以上的管理層前往日本考察餐飲業(yè)管理，對西貝來說，通過直觀的感受學(xué)習先進者的經(jīng)驗來補充自身的短板，是提升餐飲管理的有效途徑。
“比如有些店長平常覺得自己已經(jīng)做得很干凈了，抱怨檢查人員說自己這不干凈那不干凈，而當他們自己去過日本后，才意識到原來人家這個才叫干凈，我那個（干凈程度）還不行。這是現(xiàn)場體驗帶來的。”賈國慧表示。
而且，三代店的思路也和不斷前往日本考察有很大關(guān)系。
“日本全國的餐廳平均面積是120平米，如果設(shè)置后廚，會大大影響效率，因此，日本大多數(shù)餐廳都是采用明廚亮灶的形式，”西貝餐飲副總經(jīng)理李展春稱：“300~500平米的店還不是我們的最終追求，這樣不足以把店開到全球，中國餐廳也遲早會走到150~120平米的規(guī)模。”
”只要跟食品安全有關(guān)，就是紅線“
2015年10月1日，新的《食品安全法》開始實施，而在此之前，西貝已經(jīng)開始咨詢權(quán)威專家需要在哪方面發(fā)力符合新法的要求。
”我們了解到，相對于門店，新《食品安全法》對供應(yīng)商和中央廚房的管理力度會加大，所以在此之前我們對中央廚房，在人員的架構(gòu)上加大了力度。我們會和政府部門直接連接，得到一手資料，同時在意識和行動上盡快配合。“
經(jīng)歷戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型之后的西貝在管理層上設(shè)置專人把控，從培訓(xùn)到檢查，從意識到實踐，都把食品安全擺到高壓線的位置。
“我們一直講，只有一件事能讓西貝這座大廈瞬間倒塌，那就是食品安全，所以我們在食品安全上就是從意識上入手，當時第一步就是關(guān)注所有員工的洗手問題和儀容儀表。到了現(xiàn)在，所有人都非常警惕，只要跟食品安全有關(guān)的，就是一條紅線。”李展春表示。
門店自檢，分部和總部檢查以及第三方檢查，是西貝建立的多層食品安全監(jiān)督機制。67項檢查指標中有10項關(guān)乎門店是否合格的紅線指標，習慣了這樣一套機制的各家店面，從最初被動地接受評估，到現(xiàn)在開始不斷尋求”為什么被扣分“和”如何做對“上。但是，要確保達到堅守食品安全紅線的要求，光靠檢查并不夠，還需要從根源上尋找新的思路。
在李展春看來，餐飲行業(yè)雇員的流動率高，西貝每年也會面臨很多新人的加入，對西貝來說，很重要的一點是如何在最短時間內(nèi)加深這部分新人對食品安全的理解，這也是最大的挑戰(zhàn)。
“我們大概有1萬名員工，按50%來算，每年有5000名新員工，加上新開店面，每年一共有6、7千員工進來，如果沒有進行好食品安全意識和行為規(guī)范的培訓(xùn)，他們就是6、7千個定時炸彈。”
把西北風味的菜肴推廣到口味、偏好各不相同的華北、華東和華南，一開始很多人對西貝是否能成功開拓全國市場存在懷疑，但是實踐證明，西貝所堅持并不斷優(yōu)化的商業(yè)模式為其帶來了穩(wěn)定的品質(zhì)，更重要的是，對食品安全鐵律一般的堅守，最終為傳統(tǒng)西北菜式帶來了一次“華麗轉(zhuǎn)身”。 共2頁 上一頁 [1] [2] 西貝的“好吃戰(zhàn)略”：讓一切競爭回歸“常識” 賈國龍迅速做大西貝 那么如何向規(guī)模要效益？ 從西貝莜面村等7大品牌布局看2016餐飲變革趨勢 “親個嘴、打個折”西貝的情人節(jié)活動你學(xué)嗎？ 外婆家、西貝攜手去上馬云家的湖畔大學(xué)！ 搜索更多: 西貝 |
