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快時(shí)尚餐飲日子不好過，同樣是外婆家試水高端的重要原因。當(dāng)前，餐飲市場已經(jīng)由需求市場轉(zhuǎn)向供給市場。據(jù)吳國平介紹，如今人力成本已經(jīng)占到外婆家營收的20%，是其租金成本的一倍。在保持現(xiàn)有客單水平的情況下，外婆家只能通過將門店開在人流量大的商圈，以謀求更高的翻臺(tái)率。但是在有限的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，翻臺(tái)率仍然會(huì)有天花板。這也是快時(shí)尚餐飲模式難以突破的瓶頸。吳國平坦言，外婆家今年將放緩開店速度，全年計(jì)劃新開35家門店，低于2015年的50余家。
中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)很多餐飲企業(yè)而言，今年將會(huì)是行業(yè)急速調(diào)整的一年，也就是許多餐飲人所說的“餐飲寒冬”。推出副牌或者投資產(chǎn)業(yè)鏈以謀求新的獲利途徑，正是不少餐飲企業(yè)為順利“過冬”所做的嘗試。
去外婆家化勝算幾何
實(shí)際上，宴西湖并不是外婆家向高端餐飲偏移的開端。去年初，外婆家就推出了定位中高端的品牌——金牌外婆家。外婆家官網(wǎng)顯示，金牌外婆家專為高端物業(yè)打造，并為顧客提供私家定制服務(wù)。此次，外婆家再推高端品牌宴西湖，被外界看做是外婆家將要轉(zhuǎn)向高端餐飲市場的信號(hào)。
高端餐飲一直以來都是餐飲行業(yè)毛利率最高的部分，政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)盛行時(shí)期，衍生出眾多賴以生存的高端餐廳及連鎖餐飲品牌。而政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)唱衰，直接導(dǎo)致不少定位高端的餐廳敗走，不少高端連鎖餐飲企業(yè)為求存，不惜放下身段向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。此番外婆家逆勢進(jìn)軍高端市場，究竟勝算幾何？
有分析人士指出，與去年推出的金牌外婆家不同，從名字就可看出，宴西湖帶有去外婆家化的明顯特征。不過，再如何變換花樣，要讓消費(fèi)者從心里認(rèn)同，同一家企業(yè)出品、同為杭邦菜，怎么就能一家的人均消費(fèi)為50元，另一家就能賣到人均消費(fèi)500元，恐怕還是要費(fèi)一番周折。高端餐飲需要的是真正優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)去支撐，宴西湖能否禁得起市場考驗(yàn)還有待時(shí)間驗(yàn)證。即便成功，難以復(fù)制性也是制約其發(fā)展的一大瓶頸。因此短期內(nèi)，宴西湖對(duì)外婆家整體營收的影響十分有限。
不過看好宴西湖的也不在少數(shù)。有業(yè)內(nèi)人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、后高端的路子。先憑借大眾定位的外婆家、爐魚等品牌，在各地積累了相當(dāng)?shù)姆劢z，為其高端品牌打下了客源基礎(chǔ)，進(jìn)而又通過“只能預(yù)訂”、“吳國平端盤子”等饑餓營銷、名人效應(yīng)，引爆消費(fèi)者的好奇心，因而至少短期內(nèi)已經(jīng)受到消費(fèi)者追捧。朱丹蓬認(rèn)為，外婆家在餐飲領(lǐng)域已經(jīng)成為風(fēng)向標(biāo)一樣的存在，它的動(dòng)向很可能在暗示餐飲市場的變化并引來眾多跟風(fēng)者。畢竟，雖然高端家宴市場尚有待激活，但大眾餐飲市場早已戰(zhàn)成了一片紅海。
北京商報(bào)記者 徐慧 郭詩卉 共2頁 上一頁 [1] [2] 外婆家掌門吳國平為何選擇走下神壇到餐廳端盤子 快時(shí)尚餐廳對(duì)壘：外婆家PK綠茶 外婆家吳國平在黃龍開了家高逼格餐廳 情懷獨(dú)特 不要輕易學(xué)外婆家，否則可能死得很慘！ 西貝確定棄投口碑 外婆家、海底撈也將放棄 搜索更多: 外婆家 |
