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品質(zhì)的保證
羅森的米飯工廠在2005年取得HACCP(危害分析和關鍵控制點)認證，隨后在2008年又取得了ISO22000食品安全管理體系的認證。在加工區(qū)，記者看到了盒飯生產(chǎn)線、飯團生產(chǎn)線和米飯加工線等設備，絕大部分是日本進口的專用標準設備。鄧建華告訴記者，比起其他設備，日本原裝設備的優(yōu)點在于機器可以很好地分解拆卸，便于清洗消毒，這對于清潔環(huán)節(jié)至關重要。
據(jù)介紹，流水線上的傳送帶和直接與食物發(fā)生接觸的零部件每天都會進行離位清洗，也就是將零件拆卸后分別浸泡清洗。在多次實驗以后，工作人員發(fā)現(xiàn)，噴灑酒精消毒后攤開晾干，零件的衛(wèi)生合格率較高，細菌的繁殖率也最低。
“我們會提前安排微生物檢驗的采樣計劃，具體到節(jié)點，包括流水線、操作臺和周轉箱等。除了粗加工以外，食品從加熱完畢到冷卻、儲存和裝配，整一條線都要現(xiàn)場采樣。”周燕莉向記者介紹，除了接受食品安全監(jiān)督部門經(jīng)常性的檢查以外，工廠內(nèi)部每天也要由具備資質(zhì)的化驗員對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個點進行400到500件抽樣檢驗，并且這些實驗室數(shù)據(jù)會上傳到政府的食藥監(jiān)部門開發(fā)的統(tǒng)一平臺上。
羅森工廠擁有自己的實驗室，現(xiàn)已成為閔行區(qū)食藥監(jiān)分局推廣的標準化實驗室。實驗室主要是對原材料進行瘦肉精、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽和二氧化硫的檢測，對半成品和成品進行微生物檢測，以及容易引起食物中毒的蠟樣芽孢桿菌檢測。
原材料上，羅森會和相對固定的供應商合作，比如片江工廠就和南通一家農(nóng)場簽訂供貨合同，這家農(nóng)場同時也是上海市政府認可的蔬菜基地，擁有自己的農(nóng)殘實驗室。此外，羅森所選用的大米也是和東北的工廠直接簽約訂購的，甚至可以做到指定產(chǎn)地，連供應商的倉儲也是按照羅森提出的標準執(zhí)行的。
工廠在經(jīng)營過程中不斷導入國外生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)秀管理手段與先進設備，提高生產(chǎn)效率與品控能力；如：工廠從投產(chǎn)之初就已采用冷鏈生產(chǎn)方式，是全國第一家導入冷鏈生產(chǎn)方式的盒飯生產(chǎn)企業(yè);2003年導入自動煮飯流水線、飯團成型與包裝機等設備，提高生產(chǎn)效率與品質(zhì)�，F(xiàn)有些方法已部分納入2014年3月頒布的上海市[DB312025-2014預包裝冷藏膳食]地方標準。
羅森品質(zhì)管理部每月還會對工廠進行不定期檢查，每月委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構對門店銷售中的鮮食商品進行抽檢，對商品的合格狀態(tài)進行驗證。
店長要“對天氣心里有數(shù)”
而對于門店管理，羅森更是自有一套。羅森共有三類門店，分別是加盟店、委托經(jīng)營店和直營店，前二者占總店數(shù)的五成以上，而在羅森的管理體系之內(nèi)，對三類門店執(zhí)行的標準完全一致。
“我們開玩笑說，最好周一到周五每天下雨，周末晴天。”張晟的玩笑話來源于對不同天氣下門店銷售狀況的經(jīng)驗判斷。他說，店長對明后天的天氣要心里有數(shù)，因為大熱天或者下雨天時辦公樓底層的門店盒飯銷量會暴增，有時過了中午貨架就已經(jīng)空了，馬路店反而下降。
對于便當，消費者最關心的是食物是否新鮮。除了考驗冷鏈物流每天凌晨和下午兩次補貨的速度以外，在銷量因天氣等因素而變得難以判斷時，決定門店進貨量和損失量是一個挑戰(zhàn)，而羅森在應對這個問題上，有著自己的對策和原則。
“和一些便利店不同的是，我們允許一定比例的廢棄，一定比例內(nèi)的廢棄我們會給予補貼，以防止門店經(jīng)營過期商品。此外，公司還會對門店進行考核，比如說幾點鐘去抽查的時候應該還有多少存貨，不能過少影響銷售，也不能過多產(chǎn)生過度廢棄。”張晟稱，每天產(chǎn)生的廢棄商品會進行破壞性報廢，拆掉包裝，再把食物統(tǒng)一由餐廚垃圾部門回收。
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，品質(zhì)管理部門的重要性可想而知，除了對加工線和供應商的管理以外，羅森的品質(zhì)管理部還需要承擔對門店的監(jiān)督，包括對補貨情況、陳列情況、服務質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的考核，即餐飲行業(yè)的QSC(質(zhì)量、服務和清潔)管理。
以上海門店為例，除了需要接受羅森上海的QSC檢查評估外，羅森中國也會委托第三方機構對門店進行QSC評估，并提供一年兩次的報告。
“今年很欣慰，我們自己的評估比外部檢查還嚴，第三方給出的評分比我們內(nèi)部的評分還高出10分。”張晟的語氣中不無驕傲。（來源：第一財經(jīng)日報 作者：方向明） 共2頁 上一頁 [1] [2] “鲇魚”來了 嘉興3家羅森便利店同日開張 日本羅森便利店考慮推出銀行服務 日本羅森便利店確定進軍銀行業(yè) 直追7-11 全家和羅森開始賣機器人了 但要分70周才能買全 日本7-11和羅森將在全店鋪支持銀聯(lián)卡 搜索更多: 羅森 |
