2013年，火鍋是中國餐飲業(yè)唯一保持正增長的業(yè)態(tài)。由于對廚師的依賴度低、標準化程度高、毛利率誘人，火鍋成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選。全國幾十個城市上演“戰(zhàn)鍋時代”，北京、成都、杭州、南京、鄭州都是殺得人仰馬翻。
統(tǒng)計數據顯示：僅僅用了半年時間，鄭州市場的火鍋店總數就由1700家，上漲到了4000家。這些新開火鍋店，或多或少地都參照了海底撈的服務特色，同時又在空間設計、互動體驗、宣傳攻勢進行了創(chuàng)新，這都導致，海底撈長期積累的口碑優(yōu)勢，被這些螞蟻般的競爭對手悄悄蠶食。千里之堤毀于蟻穴，并非危言聳聽。
在不少城市我們都能看到地頭蛇在氣勢上蓋過了強龍，例如在鄭州，巴奴火鍋的排隊現象和消費者認知就壓過了海底撈一頭。這種局面，在成都、重慶、杭州也都有上演。
在海底撈的優(yōu)勢領域里，不斷有創(chuàng)新成果涌現：呷浦呷浦就在小火鍋細分市場上異軍突起，剛剛在香港上市。在海底撈首創(chuàng)的火鍋外賣市場上，最近也出現了像“來一火”這樣的新軍，而且一出手就得到了VC的千萬級注資。
不只如此，如今連外婆家都推出了火鍋品牌“鍋小二”，賣煎餅果子的黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。
創(chuàng)業(yè)新兵大軍壓境、餐飲同行跨界劫掠，“專注”火鍋的海底撈可謂腹背受敵。
再說說品牌。同列國內一線餐飲品牌的外婆家、小南國都已經開始構建自己的品牌矩陣，而海底撈卻還在奉行單兵作戰(zhàn)。
外婆家目前旗下已經擁有火鍋品牌“鍋小二”、面食品牌“三千尺”、烤魚品牌“爐魚”、烤肉品牌“動手吧”、泰國菜品牌“吳哥窟”、杭州料理品牌“鴨爸”、合作品牌“uncle5”等10幾個副牌。
外婆家，在品牌布局能力和業(yè)態(tài)卡位能力，已經呈現出了霸主之氣。這既構筑了外婆家的品牌護城河，也是其多兵種部隊作戰(zhàn)的開始。
小南國近兩年也開始打造“小小南國”、“南小館”等副牌，逐步豐富在不同客單價線路上的占位，同時也通過收購吉樂福等品牌布局高端外賣等業(yè)態(tài)。
就連一些區(qū)域性品牌也已經開始走多牌路線，總部鄭州的阿五美食，就推出了高端品牌“中和會”、快時尚品牌“廚鄉(xiāng)美食”、早餐品牌“阿五包子鋪”，甚至在夏季還有連鎖型的“阿五夜市”。
相比而言，具有強大品牌號召力和輻射力的海底撈，卻偏于保守。但是保守并非意味著更安全，反而有可能更危險：在食品安全事件防不勝防的今天，單一業(yè)態(tài)+單一品牌，一旦出了問題，公司就有可能遭遇毀滅性打擊，最近海底撈爆出的勾兌骨頭湯時間，就已經顯露了風險。
3、封閉化組織，有未來嗎?
任何一個餐飲企業(yè)，想要保持極致的伺候式服務，勢必要對員工進行持續(xù)的強化培訓和理念灌輸，這一方面要求員工不能有太高的學歷素養(yǎng)，一方面也要求公司有較為封閉的組織結構。
海底撈也自然符合這些特征。海底撈的創(chuàng)始團隊，是以川籍員工為主的，這些人忠誠、耐勞，在經歷了若干年的打拼后，很多人已經身居高層。但是這種頗具地域化和兄弟化色彩的團隊，可能會造成其他高管的融合難題。
同時海底撈因為堅守單一品牌和單一業(yè)態(tài)，公司內部的職場上升通道很少，這就會造成：人才難以引進，優(yōu)秀員工難以有機會獨擋一面。
這一點，我深有感受，當年我從內地去南方日報報業(yè)集團上班時，最大的感慨就是：南方報業(yè)與內地報業(yè)集團最大的不同是：其在業(yè)務線和管理線上，都提供了足夠多的上升通道和轉崗機會。
外婆家有10幾個品牌及業(yè)態(tài)，所以就可以培養(yǎng)出10幾個總經理，幾百個店長，數以千計的專業(yè)人才。
而海底撈則很難。公司總部的崗位畢竟有限，人才得到鍛煉的機會也有限。當平行的坑較多時，蘿卜才有內部挪窩的機會。
其實企業(yè)競爭比拼到最后，就是人才的比拼，誰能吸引人才、培養(yǎng)人才、激勵人才，誰才能在未來的競爭中笑得從容和持續(xù)。
外婆家的創(chuàng)始人吳國平，在今年10月份選擇了退休，將接力棒交給了80后的裘曉華，這就是人才梯隊成型和人才儲備充足的明證。
海底撈的人才梯隊目前還不具備能見度，這或許是一個很重要的問題。
一點感想
海底撈是一個超一流的餐飲品牌，但海底撈公司或許正在淪為一家二流公司。
一個組織的基業(yè)長青，不是靠一招鮮和一代人就能承載的，如果盲目自信，就如秦始皇求長生藥，是一樣的可笑。
真正的基業(yè)長青，是主動開放、是擁抱變化、是主動孵化、是代際傳承。就像蒲公英，讓種子隨風散播，落地開花。
我買的第一部手機是諾基亞的，當時他如日中天，我沒想到它到今天混到連小米的地位都不如。
諾基亞曾經是絕對的一流品牌，但今天的諾基亞算是幾流公司呢?
�。▉碓矗篿黑馬 作者：譚野）
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海底撈的危機：伺候式服務 單一化業(yè)態(tài) 封閉化組織
海底撈正在淪為二流公司嗎？
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