紅商網(wǎng)訊：曾為京城餐飲業(yè)帶來“大規(guī)模國際復(fù)合式自助餐”概念的金錢豹，如今也開始了自身的轉(zhuǎn)型之路。其首家新品牌餐廳“至尊金錢豹”于本月18日正式開門營業(yè)，新品牌采取的是單點(diǎn)自助模式。對于金錢豹來說，新品牌的建立旨在重新找回有所流失的商務(wù)客群。不過，中高端的定位以及不小的經(jīng)營壓力，使這場被稱為“豹變”的轉(zhuǎn)型面臨著不小的挑戰(zhàn)。

　　核心客源定位商務(wù)人群

　　至尊金錢豹全國首家店地址選擇在公主墳翠微廣場。北京商報(bào)記者在新店內(nèi)看到，這里一改金錢豹國際美食百匯傳統(tǒng)的開放式廚房、通透用餐環(huán)境等特點(diǎn)，店內(nèi)除了部分自取餐臺(tái)，整體裝修風(fēng)格更加突出了具有商務(wù)私密感的用餐氛圍。金錢豹酒店餐飲集團(tuán)北區(qū)運(yùn)營副總經(jīng)理蘇順敏向北京商報(bào)記者介紹，商務(wù)人群是至尊金錢豹的核心客源群體，“我們從整體的裝修風(fēng)格到每一個(gè)燈光的使用上，都力圖打造一個(gè)商務(wù)用餐氛圍”。

　　北京商報(bào)記者同時(shí)了解到，至尊金錢豹定價(jià)為午餐時(shí)段288元/位，晚餐時(shí)段328元/位，整體比金錢豹國際美食百匯的價(jià)格稍高。餐廳占地面積1700平方米，能同時(shí)容納300人用餐。據(jù)介紹，此次至尊金錢豹也首次嘗試了“單點(diǎn)自助”，菜品以日料和海鮮為主，而曾經(jīng)撤出金錢豹的冰淇淋品牌哈根達(dá)斯，此次也重新回到了新店的菜單之中。關(guān)于價(jià)格的上漲，蘇順敏認(rèn)為餐飲是剛性需求，盡管受政策影響，一部分高端餐飲受挫，但隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長，至尊金錢豹這樣價(jià)格水平的餐飲依舊有較高的消費(fèi)動(dòng)力。

　　據(jù)蘇順敏介紹，性價(jià)比是金錢豹新品牌打造的核心特色，“餐飲的成功由多方面因素構(gòu)成，在保證盈利的情況下，很難做到齊頭并進(jìn)，但像海底撈把服務(wù)做到一定程度一樣，打造出一個(gè)獨(dú)特的優(yōu)勢，同樣可以在競爭中取勝，性價(jià)比就是至尊金錢豹力圖打造的獨(dú)特特色”。北京商報(bào)記者同時(shí)了解到，為更加細(xì)致地滿足商務(wù)客人需求，至尊金錢豹也將于今日正式推出商務(wù)套餐。

　　經(jīng)營壓力不容小覷

　　資料顯示，單點(diǎn)自助模式在日系餐廳中并不鮮見。不過北京商報(bào)記者了解到，為保證利潤，一些日料自助餐廳通常會(huì)根據(jù)菜品的成本高低設(shè)置多個(gè)自助價(jià)位。如黑松白鹿和風(fēng)料理店，主打和風(fēng)料理，既可單點(diǎn)也可自助，自助餐根據(jù)菜品不同分為三個(gè)高低不同的價(jià)位;晚?xiàng)魍と毡玖侠硪卜謫吸c(diǎn)和自助餐，自助餐則又分為四個(gè)價(jià)位。在業(yè)界看來，至尊金錢豹此次采取一價(jià)全包模式有些大膽。一家日料餐廳負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者表示，自助餐相比單點(diǎn)餐成本高、利潤低，因此不少餐廳在經(jīng)營自助餐和單點(diǎn)餐時(shí)，其實(shí)更傾向于經(jīng)營單點(diǎn)餐。對此至尊金錢豹的工作人員介紹稱，按照菜品在菜單上的標(biāo)價(jià)計(jì)算，平均點(diǎn)4-5個(gè)菜，總價(jià)格就可抵實(shí)際收取的價(jià)格。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，至尊金錢豹這種一價(jià)全包式的運(yùn)營，很顯然要承擔(dān)較高的成本費(fèi)用。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆認(rèn)為，目前在餐飲行業(yè)內(nèi)，食材成本的占比通常不超過40%，所以至尊金錢豹的做法無疑增大了企業(yè)運(yùn)營的成本壓力。為保證利潤，金錢豹或面臨壓縮管理等方面的成本，因此也存在著一定風(fēng)險(xiǎn)。蘇順敏也坦承，這種收費(fèi)模式面臨著較高的成本投入，但“性價(jià)比”是金錢豹新品牌著重打造的亮點(diǎn)。金錢豹此次投入了總成本的55%進(jìn)行食材選購，目的就是為了將食材的性價(jià)比打造成獨(dú)特的品牌特色。

　　中高檔消費(fèi)轉(zhuǎn)向性價(jià)比時(shí)代

　　蘇順敏告訴北京商報(bào)記者，作為“豹變”轉(zhuǎn)型計(jì)劃之后的首家店，至尊金錢豹也中止了其今年新開8家國際美食百匯的計(jì)劃。蘇順敏表示，經(jīng)過十多年經(jīng)營，國際美食百匯已成為家庭聚餐的地方，整體環(huán)境和氛圍比較適合娛樂聚會(huì)。也正是這種定位的轉(zhuǎn)變，讓金錢豹流失了部分商務(wù)客人。所以，此次新品牌打造的核心訴求之一，就是重新吸引回那些流失的商務(wù)客人。至尊金錢豹開業(yè)前曾進(jìn)行市場調(diào)研，數(shù)據(jù)顯示，定位客源群體與國際美食百匯的客源群體僅有18%的重合率。北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長賴陽認(rèn)為，體驗(yàn)菜品和餐廳主題文化的體驗(yàn)化、獨(dú)一無二定制化服務(wù)的專屬化以及形成文化圈子的社群化，都將是未來商務(wù)餐飲的重要消費(fèi)特點(diǎn)，從這些方面下功夫，也將有助于餐廳更好地吸引商務(wù)客人。

　　在邊疆看來，隨著整體餐飲行業(yè)的調(diào)整，中高端餐飲消費(fèi)已經(jīng)越來越注重性價(jià)比，特別是自費(fèi)的中高端消費(fèi)，所以，中高檔餐廳在精品主題方向還有一定的升值空間。賴陽同時(shí)表示，此前受公款消費(fèi)的刺激，中高端餐飲發(fā)展快速，目前行業(yè)正面臨洗牌，根據(jù)一些轉(zhuǎn)型成功的案例可以看出，中高端消費(fèi)已經(jīng)越來越看重附加價(jià)值，只要附加價(jià)值高，菜品價(jià)格貴也有人買單。此外，商務(wù)客人對用餐環(huán)境和服務(wù)要求相對較高。因此，為吸引商務(wù)客源，餐廳可以在滿足商務(wù)消費(fèi)者的需求、提供個(gè)性化服務(wù)方面多做工作。
　�。ū本┥虉�(bào)　記者：賀陳慧）

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