張?zhí)m也希望借助資本的力量，建農(nóng)場，收購油廠、調(diào)料廠，整合餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，建立自己的食品標(biāo)準(zhǔn)。“這當(dāng)然需要錢，不上市的話你只能像烏龜一樣慢慢走。”她說。
上市雖難，依然是一家餐飲連鎖企業(yè)可預(yù)見的最好融資渠道。
餐飲企業(yè)融資渠道相對(duì)狹窄，雖然從銀行貸款融資成本最低，但大部分餐飲企業(yè)主要的不動(dòng)產(chǎn)都是租賃而來，固定資產(chǎn)主要是裝修，都是“貼在別人墻上的”，難以向銀行抵押貸款，想要獲得銀行綜合授信，要求餐飲企業(yè)本身需已達(dá)到一定規(guī)模，這決定了大部分餐飲企業(yè)很難獲得銀行貸款。
“我們這個(gè)行業(yè)沒有銀行貸款，想做成大企業(yè)太難了，你不去堅(jiān)持，不去管理，不做標(biāo)準(zhǔn)化不可能走到今天，因?yàn)槿渴亲杂匈Y金。”張?zhí)m說。
標(biāo)準(zhǔn)化讓餐飲企業(yè)折戟沉沙
如果把上市比喻成一場闖關(guān)游戲，那么有一關(guān)曾經(jīng)讓無數(shù)雄心勃勃的餐飲企業(yè)折戟沉沙。那就是，你的中餐能標(biāo)準(zhǔn)化嗎?
從資本市場角度看，中國餐飲企業(yè)雖坐擁十多億人大市場，卻是典型高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)。因?yàn)橥顿Y人很難相信，包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜的中式餐飲，如何可以像麥當(dāng)勞肯德基一樣做到標(biāo)準(zhǔn)化?
答案是什么，遺憾的是，出題人自己也沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，一切都要靠考生的自我摸索和領(lǐng)悟。
投資人往往用西方對(duì)快餐連鎖的要求來衡量中餐企業(yè)。如2010年，重慶餐飲連鎖鄉(xiāng)村基赴美上市成功，業(yè)內(nèi)反應(yīng)是：震驚。不用說在全國，即使四川重慶地區(qū)，鄉(xiāng)村基(注：主打中式快餐)也不是實(shí)力最強(qiáng)或最能代表重慶菜的餐飲企業(yè)，緣何其可以成為整個(gè)亞洲地區(qū)第一個(gè)赴美上市的中餐餐飲企業(yè)?美國資本市場對(duì)鄉(xiāng)村基的評(píng)價(jià)清晰明了：“它像麥當(dāng)勞。”(參見本刊2011年第5期《李紅：我有我節(jié)奏》)
這讓歷史悠久的中餐行業(yè)頗為尷尬，“兩者難度不可同日而語。我們從菜品看，快餐有多少單品，十幾種撐死了，但中餐呢，哪個(gè)酒店菜單不是上百道菜，從供應(yīng)鏈角度看，這就意味著背后可能有上萬種食材，還有十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈。”安勇說。
資本壓力面前，中餐企業(yè)開始向西式快餐主動(dòng)學(xué)習(xí)。借鑒其統(tǒng)一品牌與服務(wù)，集中采購與配送等做法�，F(xiàn)在小南國集中采購比例高達(dá)90%，集中配送比例為70%。“集中采購的好處在于，一是用規(guī)模降低成本，二是可以遴選到大的有能力的供應(yīng)商，從而保證品質(zhì)。”康捷說。
服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化則更多表現(xiàn)在門店人員言行舉止中。“領(lǐng)位的每一個(gè)手勢(shì)，說話的語氣 ，都是經(jīng)過培訓(xùn)的，都是統(tǒng)一的。”張?zhí)m如此描述。而安勇認(rèn)為，俏江南已建立五個(gè)體系：財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)、采購管理系統(tǒng)、庫存的ERP管理系統(tǒng)、公司內(nèi)部的流程OA系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)，這些系統(tǒng)就是標(biāo)準(zhǔn)化重要組成部分。
在最為困難的人才標(biāo)準(zhǔn)化問題上，俏江南等企業(yè)也進(jìn)行了定崗定員的探索。例如，一個(gè)廚師，只讓他炒5樣菜，年年炒，月月炒。到最后，他個(gè)人的手感會(huì)趨于穩(wěn)定，這實(shí)際也有幾分像流水線的工人了。
但是，在菜品是否應(yīng)該、可以標(biāo)準(zhǔn)化問題上，業(yè)內(nèi)至今分歧極大，這種分歧，也導(dǎo)致了資本市場無法對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵達(dá)成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。
張?zhí)m“大夢(mèng)初醒，天天如履薄冰”
中餐企業(yè)上市如此困難，以至于行業(yè)內(nèi)都能體會(huì)到彼此甘苦，港交所的工作人員就發(fā)現(xiàn)，以往內(nèi)地企業(yè)赴港上市，總會(huì)收到雪片般飛來的同行投訴信，但餐飲企業(yè)間的投訴信卻很少。
站在資本市場門口，她依然有一些彷徨，一方面，她覺得上市后，就不會(huì)老有媒體質(zhì)疑俏江南不透明、不規(guī)范了，另一方面，習(xí)慣了口無遮攔的她如何處理與公眾輿論的關(guān)系，也是一大考驗(yàn)。她還擔(dān)心“價(jià)格太低了”，不希望重演內(nèi)地餐飲企業(yè)流血上市的一幕。小南國上市至今，股價(jià)仍低于發(fā)行價(jià)。
幾經(jīng)折騰，張?zhí)m學(xué)會(huì)了自我安慰，低谷時(shí)，她偶爾從辦公室巨大的落地窗口向外看，“有時(shí)看看路口的下崗女工騎自行車回家，想想我比她們好多了，馬上我還有五個(gè)會(huì)等著我去開呢，這么激勵(lì)下自己，就可以繼續(xù)工作到夜里兩點(diǎn)。”
她已經(jīng)不再言必提及那些遙不可及的夢(mèng)，例如要把俏江南做成中餐的LV云云。“我有種大夢(mèng)初醒的感覺，現(xiàn)在天天如履薄冰。”新的一年目標(biāo)就是帶著俏江南上市，然后繼續(xù)并購收購，做成中國最大的餐飲王國。
可她說完忙不迭的給這個(gè)夢(mèng)想加了一個(gè)條件，“能不能收購并購，還要看上市的進(jìn)程。”
（中國企業(yè)家 伏昕）
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