一個潛在的趨勢是，高端酒樓接下來還將收購規(guī)模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營優(yōu)勢，跟大眾餐飲企業(yè)競爭會很有優(yōu)勢。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉(zhuǎn)型經(jīng)驗。

 

　　團餐也是高端酒樓的轉(zhuǎn)型方向，即去機關(guān)食堂幫廚。過去的“幫廚房”，就是派遣一撥廚師來幫忙做飯，轉(zhuǎn)型后的真正涵義是現(xiàn)代化進(jìn)入，統(tǒng)一采購，集中加工，在機關(guān)食堂做前期售賣食品工作。在售賣過程中將這部分消費群體的服務(wù)做全做好，培養(yǎng)潛在市場。

 

　　邊疆對本刊記者透露，湘鄂情就承包了商務(wù)部的食堂，現(xiàn)在做得比較好。

 

　　“機關(guān)食堂上到正常的公務(wù)接待，下到員工購買食品回家，承包的酒樓都可以創(chuàng)收。這是現(xiàn)在餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入的一個環(huán)節(jié)。”邊疆說道。

 

　　從表面來看，國內(nèi)餐飲行業(yè)危機縱深是政策加身、原料價格上漲，勞動力成本提高，房租居高不下四座“大山”有關(guān)，從深層次來分析，其實還是管理運營現(xiàn)代化思維缺乏所致。

 

　　“守株待兔”仍然是中國餐飲行業(yè)主流經(jīng)營之道。隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)的市場供應(yīng)渠道與社會需求匹配度背道而馳，傳統(tǒng)服務(wù)模式弊端非常明顯，已越來越無法適應(yīng)現(xiàn)代消費者快節(jié)奏和多樣化的需求。

 

　　“當(dāng)前餐飲行業(yè)普遍存在著缺乏專業(yè)化分工的現(xiàn)象，不僅生產(chǎn)率低下、而且單個企業(yè)承擔(dān)風(fēng)險過大，各自為戰(zhàn)的餐飲企業(yè)承擔(dān)著從原料采購到生產(chǎn)加工、從人員招募到職業(yè)培訓(xùn)的一系列業(yè)務(wù)，小農(nóng)經(jīng)濟模式限制了企業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。遠(yuǎn)程點餐、隨時消費、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的滿足。”邊疆對本刊記者表示。

 

　　縱觀國外高端餐飲業(yè)，正朝著智能化、數(shù)據(jù)化的方向挺進(jìn)。國內(nèi)高端酒樓長期依賴公款消費，“惰性”十足，創(chuàng)新能力不夠，硬件上或許達(dá)到了現(xiàn)代化，軟實力方面與先進(jìn)健康的酒樓運營模式脫鉤太久，科技型酒樓可謂鳳毛麟角。

 

　　年關(guān)將至，高端酒樓為公款消費“打掩護”的報道又頻繁見諸報端。邊疆也承認(rèn)確實存在這些不良現(xiàn)象，但“這不代表主流”。酒樓也很明白，靠這些“歪門邪道”扭轉(zhuǎn)營收頹勢是不可能的。一業(yè)為主，多業(yè)并進(jìn)，深掘群眾，用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)思維武裝管理，才是酒樓擺脫寒冬困境的“良藥”。

 

　　由此看來，“公家生意”的衰落，或許預(yù)示著大眾消費精細(xì)化的崛起。

 　　（來源：瞭望東方周刊  記者：李慧　特約撰稿：岳家�。�