李錚是江蘇常州某大型酒店大堂經(jīng)理，去年的月收入上萬元，而今年半年以來，酒店生意大不如前，李錚的工資也降到了5000元。收入直線下降，他開始另謀出路。李錚所經(jīng)歷的，只是當(dāng)前高端餐飲生存環(huán)境遭遇拷問的一個縮影。

　　《國際金融報》記者日前調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受到房租、原材料、勞動力成本上漲，以及中央“三公消費(fèi)”等影響，高端餐飲消費(fèi)市場一片蕭條。為此，一些餐飲企業(yè)以裁員或關(guān)門店來應(yīng)對危機(jī)。7月15日晚，湘鄂情發(fā)布公告稱，董事會臨時會議決定，停止旗下8家門店的經(jīng)營，并授權(quán)經(jīng)理層全權(quán)辦理承包經(jīng)營、退組等事宜。目前湘鄂情共有直營店27家，加盟店9家。

　　凈利潤降三成

　　根據(jù)湘鄂情公告，停業(yè)的幾家店分別是北京的西南四環(huán)店、南新倉店、萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店。這些門店均為湘鄂情100%控股。公告稱，這些門店停止經(jīng)營后，湘鄂情初步估算一次性損失共計8000多萬元至1.1億元，主要集中在房租方面的損失，以及裝修等長期待攤費(fèi)用等方面。

　　此外，受經(jīng)濟(jì)增速下、提倡節(jié)儉風(fēng)以及禽流感沖擊等影響的高端餐飲，業(yè)績也亮起了“紅燈”。Wind數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，截至7月15日，湘鄂情、西安飲食、全聚德、唐宮等多家餐企發(fā)布了首虧、略減、續(xù)盈的業(yè)績預(yù)警公告。其中，湘鄂情上半年的凈利潤最大變動幅度為負(fù)413.8%，上半年凈利潤為虧損1.6億元至2.4億元，而去年同期凈利潤達(dá)7648萬元;全聚德上半年營收下滑6.52%，凈利潤同比下滑31.6%;西安飲食雖然預(yù)告凈利潤增長13.9%，但是，其業(yè)績增長的原因則是依靠出賣資產(chǎn)所得。小南國7月12日發(fā)布盈利預(yù)警稱，預(yù)計截至6月30日的6個月未經(jīng)審核的凈溢利和去年同期相比，將明顯下滑。

　　《國際金融報》記者從上海餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，今年上半年，餐飲行業(yè)增幅創(chuàng)下十多年來新低，其中中高端餐飲下滑更嚴(yán)重。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者，上半年，上海餐飲行業(yè)收入降幅達(dá)10%，其中，中高端餐飲降幅達(dá)20%。“上海餐飲企業(yè)中，中高端集中度較高，業(yè)績影響較大。”

　　多重因素施壓

　　對于業(yè)績下滑的原因，全聚德方面回應(yīng)《國際金融報》稱，主要原因是公司上半年受市場環(huán)境影響，高端接待業(yè)務(wù)有所減少。另外，4月份北京出現(xiàn)的首例H7N9禽流感疫情，也對公司經(jīng)營產(chǎn)生了較大影響，以上雙重因素疊加，使公司上半年經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)下滑。

　　而定位于高端餐飲服務(wù)的湘鄂情公開透露，今年公司將調(diào)整經(jīng)營政策，降低人均消費(fèi)水平，停售高價菜，取消廳房服務(wù)費(fèi)，不設(shè)最低消費(fèi)和酒水平價銷售等。

　　“拿全聚德以禽類發(fā)家的企業(yè)來說，由于深受家禽類感染病毒影響，在風(fēng)險系數(shù)中要高于其他餐飲企業(yè)，上半年發(fā)生的禽流感疫情事件則是鮮明的例子。”和君咨詢合伙人閆強(qiáng)在接受《國際金融報》記者采訪時表示，全聚德一直走的是中高端路線，以高端餐飲業(yè)務(wù)為主，但是中央提倡節(jié)儉風(fēng)之后，這部分業(yè)務(wù)嚴(yán)重縮水，未來的出路只有轉(zhuǎn)型。

　　江蘇常州夏苑老鵝骨頭王總經(jīng)理吳海軍向《國際金融報》記者坦言，高端餐飲店經(jīng)營問題嚴(yán)重，原來經(jīng)營狀況好的還能暫且維系，經(jīng)營狀況不好的和剛投資新建或裝修的大型高端餐企，日子更加難過，有些則面臨難以支撐的困境，要么關(guān)門歇業(yè)，要么就改行。

　　痛苦的轉(zhuǎn)型

　　閆強(qiáng)表示，在大環(huán)境繼續(xù)下行的背景下，餐企只能謀轉(zhuǎn)型，或采取下沉策略，或往上游產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)力。與此同時，寒冬下，餐企上市求援也是希望渺茫，即便上市了，也很難獲得好的發(fā)行價。外界稱，去年，通過港交所聆訊的俏江南，截至目前，公司還沒有明確的上市時間表，計劃也是一再擱淺。

　　記者注意到，當(dāng)前一些中高端餐企開始往產(chǎn)業(yè)鏈上游走。公開資料顯示，小南國近日宣布1000萬元注資從事食品保鮮技術(shù)——“低溫快速微凍技術(shù)”的上海華晶農(nóng)業(yè)生物科技有限公司。華晶農(nóng)業(yè)公司董事長韓永苗表示，公司以獨家擁有的微凍技術(shù)與小南國合作，可以幫助小南國提高食材保鮮時間，降低上游食材采購成本。小南國董秘冷怡佳向媒體透露，小南國往上游產(chǎn)業(yè)鏈走，包括購買供應(yīng)商股權(quán)、與上游供應(yīng)商合作，可以大大降低采購成本，抵抗行業(yè)寒冬帶來的沖擊。

　　記者發(fā)現(xiàn)，面對經(jīng)營業(yè)績下滑的境況，眾多高端餐飲已經(jīng)開始走“親民路線”。“高端餐飲店投資高，短期內(nèi)很難獲得投資回報，對資金依賴大，在轉(zhuǎn)型期運(yùn)營起來肯定有麻煩，正所謂‘船大難調(diào)頭’。”吳海軍建議，高端餐飲應(yīng)該取消包廂費(fèi)，而且不設(shè)定“最低消費(fèi)”，消費(fèi)者自帶酒水不收開瓶費(fèi)。此外，經(jīng)營方式也可轉(zhuǎn)變，如發(fā)展網(wǎng)絡(luò)定餐、半成品餐和外賣快餐等餐飲服務(wù)模式。

　　不過，業(yè)界認(rèn)為，轉(zhuǎn)型能在一定程度上緩解企業(yè)壓力，但轉(zhuǎn)型需要時間，初期效果也不會太明顯，自降身價、調(diào)整經(jīng)營模式的餐企能否成功搶得市場份額，還是未知數(shù)。
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