-業(yè)內(nèi)揭秘

　　南京多數(shù)火鍋都是勾兌

　　南京絕對多數(shù)火鍋店湯料都是勾兌的。”南京一家火鍋店老板許先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數(shù)以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。

　　“你想想，熬制湯料多復(fù)雜呀!”許先生舉例說，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個小時。另外，從成本上來算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因為每天的湯都必須現(xiàn)做現(xiàn)用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價20多元的普通湯底，光湯料費用就至少要10元。

　　為什么要勾兌底料?

　　記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經(jīng)過熬制而成的。

　　一位曾經(jīng)在海底撈火鍋店工作過的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時候海底撈火鍋店就已經(jīng)采用勾兌湯料的做法了。這主要是節(jié)約成本。如果再用大鍋熬制，費時費力，成本也大。

　　濃縮湯營養(yǎng)還在嗎?

　　濃縮包還原后的營養(yǎng)究竟和熬制的骨頭湯比起來有何區(qū)別?南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)系的蔡老師表示，通常情況下蒸煮過程中對食品的“折騰”程序越少，相應(yīng)的營養(yǎng)成分缺失也越少，因此從這一點來說，現(xiàn)場熬制的高湯營養(yǎng)含量高于濃縮湯包還原而成的高湯。至于這種濃縮湯對人體是否有害，專家表示未經(jīng)化驗，目前尚不能下結(jié)論。

　　而記者向南京海底撈提出：能否出具還原后湯料中的營養(yǎng)成分，店方為難地表示，并沒有看過這一類的檢驗報告。