紅商網(wǎng)訊:肯德基再陷“老油門”。
截至目前,肯德基在全國已有3200余家連鎖餐廳。這已經(jīng)不是肯德基第一次在食品安全方面遭質(zhì)疑,繼蘇丹紅、黃金蟹斗和豆?jié){門事件之后,肯德基第四次因食品安全隱患問題走入大眾視野。
近日,有媒體報道稱,肯德基炸雞用油4天才更換一次,其間每晚把油渣濾掉,第二天繼續(xù)使用。但本報調(diào)查表明,在一些地區(qū),炸雞用油更換時間甚至長達(dá)一周。
肯德基公共事務(wù)總監(jiān)徐慧女士表示,烹飪油管理不是以幾天更換為衡量指標(biāo),關(guān)鍵在于烹飪油的品質(zhì)是否合乎國家《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?系禄暶鞣Q:肯德基每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣,減少殘渣對烹飪油品質(zhì)的影響;同時采用專用試紙監(jiān)控烹飪油的化學(xué)成分變化,一旦接近指標(biāo)要求限度,就會立刻廢棄。
“老油”背后
曾在武漢肯德基工作過的蒙佳(化名)透露了另外一個數(shù)據(jù):“一周換一次油。油快用完的時候再加入一些新油,一周后作廢。”這一說法得到了另一位武漢肯德基在職員工證實,據(jù)其觀察,換油的時間不會根據(jù)客流量的多少改變,基本固定為每周一進(jìn)行換油。
但兩人同時表示,肯德基每天會將食物殘渣排凈,進(jìn)行過濾后,再添新油。由于區(qū)域不同,一位曾在北京肯德基工作過的員工稱,一般三四天換一次。“每天早晨會用一種白色的粉末加進(jìn)油里,已經(jīng)渾濁的油就重新清亮起來。然后再把油渣濾掉,加新油勾兌就又能使用了。”
根據(jù)該位員工描述,這種白色粉末在肯德基老油反復(fù)使用中功不可沒。“之前我們有培訓(xùn)光盤,包括加粉等濾油流程都有規(guī)定。”
肯德基并不是第一次因為用油方面遭質(zhì)疑,此白色粉末或是2007年引發(fā)肯德基風(fēng)波的“濾油粉”。
“濾油粉”是一種化學(xué)物質(zhì),化學(xué)名為三硅酸鎂,主要成分為氧化鎂和二氧化硅。是一種白色吸附性濾油粉,能夠有效地在煎炸過程中撇去可能轉(zhuǎn)變成有害殘渣的食品碎屑,減緩烹飪油的變質(zhì),同時能夠防止食品表層變黑,保持亮麗外觀。
此次肯德基“用油門”事件,讓一部沉寂已久衛(wèi)生法規(guī)重現(xiàn)江湖。
肯德基在8月8日晚的聲明中指出,其烹飪用油完全符合國家頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。
這份標(biāo)準(zhǔn)的正式施行日期可追溯至1994年8月1日,之后再無修正。整份文件只有3頁紙,規(guī)定了食用植物油煎炸過程中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和檢驗方法,但對煎炸用油使用時間的長短以及“老油”與“新油”能否混合使用并無具體說明。
8月9日,針對肯德基“用油門”事件,上海食品藥品監(jiān)管部門表示,不提倡在老油中添加新油,但由于尚無強制性要求,也沒有明確標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)定老油和新油的比例。
考核機制或是根源
肯德基自1987年進(jìn)入中國以來,已有超過3200家門店。其最大競爭對手麥當(dāng)勞在中國卻只擁有1300多家門店,麥當(dāng)勞指,在未來3年里,麥當(dāng)勞在中國餐廳數(shù)量將翻番。此外一貫低調(diào)德克士中國門店已突破千家,其中八成均是特許經(jīng)營店。
蒙佳此前所在武漢肯德基店,門店日營業(yè)額最高達(dá)2萬元,最低1萬元。一位快餐企業(yè)高管表示:業(yè)績與成本控制考核或是肯德基門店的壓力。據(jù)其介紹,換油除了根據(jù)試紙測試是否達(dá)標(biāo),還有營業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)。門店管理者對于成本控制非常重要。
花旗起酥油是其主要使用油品。甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張波稱,起酥油一般多使用于煎炸類食品,通常含有氫化植物油,可以降低食用油煎炸之后的氧化程度,但反復(fù)使用是否有危害尚無定論。
肯德基“節(jié)油”行為或與其成本有關(guān)?系禄没ㄆ炱鹚钟腿缃袷袃r是225元一箱,每箱16公斤,而這一價格在一年前是160元左右。
肯德基食品是否嚴(yán)格按照規(guī)定時間制作,也遭遇輿論質(zhì)疑。上述北京門店的員工表示,“中午點餐人多,少個一兩分鐘也沒什么。一個炸鍋只能炸兩籃,可能直接倒進(jìn)去很多。”武漢店前員工蒙佳對此說法表示認(rèn)可。“點餐速度比較重要。”
按照標(biāo)準(zhǔn),麥當(dāng)勞、肯德基等產(chǎn)品是有最佳品嘗期,盛放產(chǎn)品的架子會有時間條提醒,有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督時間條,過了時間就要被扔掉。但丟棄產(chǎn)品數(shù)量卻與業(yè)績考核息息相關(guān)。
蒙佳介紹,原則上,前臺員工一分鐘要完成一個點餐,速度與其考核標(biāo)準(zhǔn)掛鉤,由于產(chǎn)品一過最佳賞味期就要被丟棄,丟棄產(chǎn)品數(shù)量與考核標(biāo)準(zhǔn)也掛鉤。所以前臺會適當(dāng)減少向總配室申請的產(chǎn)品數(shù)量,但當(dāng)客流量突然增加,廚房現(xiàn)貨產(chǎn)品就會供應(yīng)不及。食品制作時間縮水也成為可能。