“老北京要的就是這一口老字號的味兒。”昨天，原前門老字號功德林凈素飯莊在停業(yè)近2年后，另辟新址在臺基廠路口重張開業(yè)，一早聞訊趕來的熟客們已訂滿了當天的中秋宴。“老字號重張無疑把老字號文化更好更完整地保留下來了。”昨天，特意趕來慶賀的北京老字號協(xié)會會長劉滿來表示。目前，在京城300余家老字號中，還有2/3老字號徘徊在種種難題面前，難提重張之事。

重回舊址難

　　“餐廳不但有以前前門店的多件老‘寶貝’,更增加了很多時尚元素。”昨天，功德林總經(jīng)理李建安告訴記者,該新店在經(jīng)營面積、重新裝修、標準化服務(wù)等方面都在原來老店的基礎(chǔ)上提升了。目前包括功德林在內(nèi)，已有很多老字號選擇了異地重張，聚德華天目前有8家老字號已重張，其他老字號如美味齋、壹條龍、都一處都已完成了重張升級。

　　“對于老字號來說，最怕的事情就是關(guān)張再選址。”在昨天的功德林新址，劉滿來告訴記者，老字號協(xié)會中有126家老字號會員，但目前在北京市場開業(yè)存在的只有40余家，更多的老字號正禁錮在重張難題中。選址，是阻礙他們重張的第一因素。

　　“老字號多數(shù)都留戀字號的發(fā)源地，認為新興的商業(yè)區(qū)如中關(guān)村、朝陽門的意義肯定和傳統(tǒng)的前門不一樣。”老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會、九門小吃有限公司董事長侯嘉表示。據(jù)他介紹，如果按100年歷史以上為老字號計算，那么北京真正的老字號至少應(yīng)有三四百家，但如今只有1/3在營業(yè)。由于目前不少舊商業(yè)大街改造后，很多已不適合餐飲經(jīng)營，這些老字號不得不另外選址。

　　但新址的選擇也沒有那么容易。“餐飲網(wǎng)點設(shè)置是有其特定的要求的，老字號選址要考慮到周邊餐館的經(jīng)營特色和種類。盡管新的商業(yè)圈不斷出現(xiàn)，但很多老字號是不適合進駐寫字樓的。”一位不愿透露姓名的老字號負責人告訴記者，聚德華天旗下的烤肉宛曾經(jīng)搬遷6次之多。老北京餐飲界有名的“八大樓”，現(xiàn)在營業(yè)的只有東興樓和泰豐樓。這剩下的“六大樓”之所以沒有重張，是因為一直沒有找到合適的經(jīng)營地點。

升級新址定價難

　　對于已恢復(fù)經(jīng)營功德林的便宜坊集團來說，今年的打算就是盡力讓天興居重回前門，同時恢復(fù)錦芳小吃和老正興。重回老字號“聚集地”前門是多家老字號的夙愿，但改造升級后的整體租金提高是不得不面對的又一難題。按照預(yù)期規(guī)劃，前門步行街將于2008年建成，但是受限于資金、定位等因素，類似爆肚馮等小本經(jīng)營的老字號能否有足夠的實力回遷到前門、并正常經(jīng)營，連老字號自己也沒有“底”。

　　“很多老字號都是小本生意，他們需要沒有附加風(fēng)險才可以經(jīng)營。”老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會董事長侯嘉告訴記者，目前從前門舉家搬遷到后海“九門小吃”的12家老字號都打算重回前門，他透露前門商業(yè)街給“九門”的最低優(yōu)惠價格是30元/平方米，這個價格老字號仍然難以負擔。侯嘉粗略計算，以目前經(jīng)營狀況來看，老字號一天的平均流水如能達到1500元，最多也只能承受5元/平方米的租賃價格。

　　如果重張的租金過高，最后將反應(yīng)到菜品定價上。“租金不能太高，要不東西賣貴了，老顧客接受不了。”馬記月盛齋的馬國琦掌柜表示。去年，前門小吃集體搬遷至后海“九門小吃”，其定價比前門價格翻倍一直是熱點話題。因為對癡迷于老字號的熟客來說，他們似乎更愿意坐在十幾平方米的小屋子里品著低價的豆汁、焦圈。

　　“這個定價現(xiàn)在也只能由市場說話，因為畢竟租金擺在這里。”侯嘉表示，由于現(xiàn)在新址的選擇性比較少，價格只能由新址周邊的市場而定。比如一旦老字號搬入CBD等白領(lǐng)商業(yè)聚集地，租金上去了，老字號的定位、產(chǎn)品的定價很可能也要隨之抬高。

標準化操作待升級

　　“如果老字號長期停業(yè)，老員工必然會分流，異地重張以后，能否把以前的手藝保留下來也是需要考慮的問題。”便宜坊集團相關(guān)負責人告訴記者，當初都一處從前門遷到方莊之后，因為手藝標準等問題，就經(jīng)歷了半年的磨合期。據(jù)了解，目前多數(shù)老字號都實行的是掌門人制度，老掌門人能否找到合適的接班人，接班后能否保留手工絕活不“走樣”，也是老字號自身需要解決的問題。因此，很多老字號在重張后，除了要應(yīng)對環(huán)境變化之外，菜品是否保持原有品質(zhì)也是個問題。

　　“現(xiàn)在‘九門小吃’就在做標準化，標準由老字號的掌門人親自制定，并嘗試新型的老字號標準化操作。”侯嘉告訴記者，“九門小吃”燒餅都鎖定直徑6厘米，切開以后有20層的標準，標準判定由老字號掌門人親自操刀。

　　“老字號多數(shù)保持國有體制，因此有很多地方需要改革。”劉滿來表示。在老字號重建過程中，除制定標準化外，還要進行體制、機制、菜品、服務(wù)、環(huán)境等多方面的變革和創(chuàng)新。